آموزش کاپینگ قهوه – Cupping
آموزش کاپینگ قهوه – Cupping | روش حرفهای ارزیابی طعم قهوه با فرم استاندارد ICS
🧠 مقدمه:
به قلم : علی زعفری
کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) مدرسه قهوه ایران یکی از مهمترین روشهای استاندارد برای ارزیابی کیفیت و ویژگیهای حسی قهوه است.
در این فرآیند، متخصصان و باریستاها با استفاده از فرم مخصوص ICS، طعم، عطر، اسیدیته، بدنه و تعادل قهوه را بررسی و امتیازدهی میکنند.
مدرسه قهوه ایران اولین، بزرگترین، معتبرترین و مجهزترین آموزشگاه قهوه کشور
برای اطلاع از جزئیات کامل و نحوه ثبت نام در دوره ای تخصصی کلیک کنید…
در این مقاله یاد میگیرید که چطور از فرم رسمی کاپینگ ICS (Simplified Cupping Form Version 2) استفاده کنید و نتایج خود را تحلیل نمایید.
☕ بخش ۱: آشنایی با فرم کاپینگ ICS
فرم کاپینگ سادهشدهی SCA برای آموزش و تمرین طراحی شده و شامل معیارهای زیر است:
| ویژگی | توضیح |
|---|---|
| Fragrance / Aroma | عطر قهوه خشک و مرطوب |
| Flavor | طعم کلی قهوه و هماهنگی آن |
| Aftertaste | ماندگاری طعم پس از نوشیدن |
| Acidity | درخشش و تازگی قهوه |
| Body | حس حجم و وزن قهوه در دهان |
| Balance | توازن بین تمام ویژگیها |
| Sweetness | شیرینی طبیعی قهوه |
| Uniformity | یکنواختی طعم در چند فنجان یک نمونه |
| Clean Cup | خلوص و تمیزی طعم |
| Overall | برداشت کلی از تجربه حسی قهوه |
هر ویژگی از ۰ تا ۱۰ امتیاز دارد و در پایان مجموع نمرات بهعنوان امتیاز نهایی قهوه ثبت میشود.
🎯 بخش ۲: تفسیر نمرات کاپینگ
| محدوده امتیاز | کیفیت قهوه |
|---|---|
| 60 – 70 | تجاری (Commercial Grade) |
| 70 – 80 | خوب (Good) |
| 80 – 85 | قهوه تخصصی (Specialty Coffee) |
| 85 – 90 | بسیار عالی (Excellent) |
| +90 | استثنایی (Outstanding) |
🧪 بخش ۳: مراحل انجام کاپینگ
آمادهسازی: آسیاب درشت (coarse grind)، ۱۲ گرم قهوه در هر فنجان، آب ۹۳ تا ۹۶ درجه.
عطر خشک: پودر قهوه را قبل از آب ریختن بو کنید.
افزودن آب و زمانگیری: آب داغ بریزید، ۴ دقیقه صبر کنید.
شکستن پوسته (Break the Crust): با قاشق سطح را باز کنید و عطر مرطوب را بو کنید.
تست حسی: وقتی قهوه کمی خنک شد، با قاشق بچشید (slurp) و در فرم نمره دهید.
جمعبندی: نمرات را وارد فرم کنید و امتیاز نهایی را محاسبه کنید.
🧾 بخش ۴: جمعبندی و نکات مدرسه قهوه ایران
در مدرسه قهوه ایران، فرم کاپینگ بهصورت فارسی و استاندارد طراحی شده تا هنرجویان بتوانند بهصورت کاربردی، ارزیابی دقیق و علمی از قهوه داشته باشند.
کاپینگ نهتنها برای قهوهآزمایی و کنترل کیفیت، بلکه برای پرورش حافظه چشایی و درک طعمی باریستاها اهمیت فراوانی دارد.
☕ فرم امتیازدهی ICS در کاپینگ قهوه
فرم استاندارد ICS (IRAN COFFEE SCHOOL) ابزاری است برای ارزیابی علمی و دقیق کیفیت قهوه. در این فرم، هر ویژگی قهوه به صورت جداگانه بررسی و امتیازدهی میشود تا در نهایت نمرهی کلی مشخص کند که آیا قهوه «تخصصی» (Specialty) است یا خیر.
👉 دانلود فرم کاپینگ مدرسه قهوه ایران – JPG
🔹 اجزای اصلی فرم SCA
۱. Fragrance / Aroma (عطر و رایحه):
بوی خشک پودر قهوه و سپس بوی تر (پس از افزودن آب) بررسی میشود.
هر دو مرحله امتیاز جدا دارند که در جمع، عدد نهایی این بخش را میسازند.
۲. Flavor (طعم):
طعم اصلی قهوه هنگام نوشیدن، که شامل حس دهانی و نتهای طعمی (میوهای، گلی، شکلاتی و…) است.
۳. Aftertaste (طعم پسمانده):
مزهای که بعد از بلعیدن در دهان باقی میماند. پسماندهی تمیز و دلپذیر نشانهی قهوهی باکیفیت است.
۴. Acidity (اسیدیته):
حس شادابی و روشنایی طعم. در قهوههای عربیکا یکی از فاکتورهای اصلی ارزیابی است.
اسیدیته خوب باید متعادل، شفاف و هماهنگ باشد.
۵. Body (بادی):
حس وزن و غلظت در دهان. قهوههایی با بادی سنگین مثل شربت، و قهوههایی با بادی سبک مثل چای.
۶. Balance (تعادل):
بررسی هماهنگی بین طعم، بادی و اسیدیته. اگر یکی از آنها غالب باشد، نمرهی تعادل کاهش مییابد.
۷. Uniformity (یكنواختی):
در کاپینگ معمولاً ۵ فنجان از هر نمونه تست میشود. اگر همه فنجانها طعم مشابهی داشته باشند، امتیاز کامل داده میشود.
۸. Clean Cup (پاکی طعم):
نبود طعم یا بوی ناخوشایند در هر فنجان. اگر حتی یکی از فنجانها “off-flavor” داشته باشد، امتیاز کم میشود.
۹. Sweetness (شیرینی طبیعی):
احساس شیرینی طبیعی ناشی از رست مناسب و کیفیت دانه. در قهوههای تخصصی، وجود شیرینی ملایم طبیعی نشانهی مثبت است.
۱۰. Overall (جمعبندی کلی):
برداشت شخصی داور از تجربهی کلی قهوه — شامل حس نهایی و هماهنگی همهی ویژگیها.
🔸 محاسبهی امتیاز نهایی
هر بخش بین ۶ تا ۱۰ نمره دارد.
در پایان، مجموع امتیازات از ۱۰۰ محاسبه میشود:
| امتیاز نهایی | طبقهبندی قهوه |
|---|---|
| ۹۰–۱۰۰ | Outstanding (عالی) |
| ۸۵–۸۹.۹ | Excellent (بسیار خوب) |
| ۸۰–۸۴.۹ | Very Good (خوب) |
| ۷۰–۷۹.۹ | Commercial Grade (تجاری) |
| < ۷۰ | Below Specialty Grade |
💡 نکته حرفهای:
در جلسات کاپینگ، ارزیابی باید بیطرفانه و بدون دانستن منبع قهوه انجام شود (Blind Cupping). این کار کمک میکند تا فقط کیفیت حسی قهوه معیار امتیاز باشد.
منابع و مراجع
یادگیری حرفهای دنیای قهوه از اینجا شروع میشه!
اگر صاحب کافه، باریستا یا عاشق قهوه هستید،
مدرسه قهوه ایران، با بیش از 35 سال سابقه، جاییه که از پایه تا تخصص، هرآنچه باید درباره قهوه بدونی رو آموزش میده.
آموزش باریستا، لاتهآرت، دمآوری، رُست، میکسولوژی و…
مدرک معتبر با تایید فنیوحرفهای شعبه فعال در تهران، اصفهان، مشهد، کرج و سایر شهرها
مشاهده دورهها و ثبتنام در مدرسه قهوه ایران
