تأثیر اسپری آب در کولینگ قهوه
تأثیر اسپری آب در کولینگ قهوه پس از رُست
آیا پاشیدن آب باعث خنک شدن سریعتر دانه قهوه میشود؟ (راهنمای علمی برای رستمسترها)
مقدمه
پس از پایان فرآیند رُست، دانههای قهوه وارد مرحلهای بسیار حساس به نام کولینگ (Cooling) میشوند. هدف از این مرحله، متوقف کردن واکنشهای حرارتی، جلوگیری از ادامه پخت (Over Development) و تثبیت ویژگیهای طعمی و عطری قهوه است.
در میان رستمسترها این پرسش مطرح است:
«اگر در مرحله کولینگ مقدار کمی آب روی دانههای داغ اسپری شود، آیا قهوه سریعتر خنک میشود؟ و آیا این کار از نظر علمی درست است یا خیر؟»
این مقاله با تکیه بر منابع معتبر علمی جهانی به این پرسش پاسخ میدهد.
»»» دوره تخصصی رست قهوه (برشتهکاری) در مدرسه قهوه ایران – علی زعفری … کلیک کنید…
در مرحله کولینگ چه اتفاقی میافتد؟
در لحظه خروج قهوه از درام رُست:
- دمای دانهها بین 180 تا 230 درجه سانتیگراد است
- واکنشهای شیمیایی هنوز متوقف نشدهاند
- گاز CO₂ بهشدت درون ساختار دانه محبوس است
وظیفه کولینگ این است که:
- دما را در کوتاهترین زمان ممکن کاهش دهد
- از تغییر ناخواسته پروفایل رُست جلوگیری کند
- شرایط آزادسازی گاز (Degassing) را تثبیت نماید
تفاوت خنکسازی با هوا و آب از دید فیزیک
خنکسازی با هوا (Air Cooling)
در اغلب دستگاههای رُست، کولینگ با جریان هوای محیط انجام میشود. این روش:
- ایمن و کنترلپذیر است
- تأثیر مستقیمی بر رطوبت دانه ندارد
- اما سرعت انتقال حرارت آن محدود است
خنکسازی با آب (Water Quench / Water Spray)
آب از نظر فیزیکی توان جذب حرارت بسیار بالاتری نسبت به هوا دارد. وقتی مقدار کمی آب روی دانههای داغ اسپری میشود:
- آب بلافاصله تبخیر میشود
- تبخیر آب، مقدار زیادی انرژی حرارتی را جذب میکند
- در نتیجه دمای دانه سریعتر کاهش مییابد
یافتههای علمی چه میگویند؟
یکی از معتبرترین مطالعات در این زمینه مقالهای است با عنوان:
Influence of Water Quench Cooling on Degassing and Aroma Stability of Roasted Coffee
Juerg Baggenstoss et al. – ETH Zurich & Nestlé Research
نتایج کلیدی این تحقیق:
- خنکسازی با آب باعث انتقال سریعتر حرارت نسبت به هوا میشود
- نرخ آزادسازی گاز CO₂ در دانههای آبکویِنچشده افزایش مییابد
- رطوبت اضافهشده میتواند ساختار داخلی دانه را تحت تأثیر قرار دهد
- برخی ترکیبات عطری حساس ممکن است دچار تغییر شوند
🔬 نتیجه علمی: اسپری آب میتواند دانه را سریعتر خنک کند، اما بیاثر بر کیفیت نیست.
آیا اسپری آب در کولینگ توصیه میشود؟
پاسخ کوتاه: بله، اما فقط در شرایط کنترلشده
مزایا
- کاهش سریعتر دما
- توقف سریعتر واکنشهای حرارتی
- افزایش سرعت Degassing اولیه
معایب و ریسکها
- افزایش رطوبت دانه
- احتمال تغییر در پایداری رایحه
- خطر تأثیر منفی بر طعم در صورت مصرف آب زیاد
نکات عملی برای رستمسترها
اگر قصد استفاده از اسپری آب در کولینگ را دارید:
✔ فقط از مهپاش بسیار ریز استفاده کنید
✔ مقدار آب باید حداقلی و کنترلشده باشد
✔ هرگز دانهها نباید خیس شوند
✔ این روش را ابتدا روی بچ آزمایشی تست کنید
✔ تفاوت طعمی را با کاپینگ مقایسهای بررسی کنید
جمعبندی نهایی
- از نظر علمی، اسپری آب باعث خنک شدن سریعتر دانه قهوه میشود
- این اثر به دلیل انتقال حرارت بالا و تبخیر سریع آب است
- اما این روش میتواند بر دگازینگ و پایداری عطر تأثیر بگذارد
- تصمیم نهایی باید بر اساس تست عملی، هدف کیفی و سبک رُست اتخاذ شود
📌 توصیه حرفهای: اگر کیفیت طعمی اولویت اصلی شماست، کولینگ هوایی کنترلشده همچنان ایمنترین روش است.
منابع علمی
- Baggenstoss, J., Poisson, L., Luethi, R., Perren, R., Escher, F. (2007). Influence of Water Quench Cooling on Degassing and Aroma Stability of Roasted Coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry. ETH Zurich & Nestlé Research
گردآوری : علی زعفری
منتشرشده در: کافیشاپ دات کام
ویژه رستمسترها و فعالان حرفهای صنعت قهوه
یادگیری حرفهای دنیای قهوه از اینجا شروع میشه!
اگر صاحب کافه، باریستا یا عاشق قهوه هستید،
مدرسه قهوه ایران، با بیش از 35 سال سابقه، جاییه که از پایه تا تخصص، هرآنچه باید درباره قهوه بدونی رو آموزش میده.
آموزش باریستا، لاتهآرت، دمآوری، رُست، میکسولوژی و…
مدرک معتبر با تایید فنیوحرفهای شعبه فعال در تهران، اصفهان، مشهد، کرج و سایر شهرها
مشاهده دورهها و ثبتنام در مدرسه قهوه ایران
