اسید مالیک قهوه چیست؟
اسیدهای موجود در قهوه | اسید مالیک قهوه
اسید مالیک که در بسیاری از میوه‌ها از کیوی گرفته تا گریپ‌فرود یافت می‌شود، در خیلی از مواد غذایی پدیدآورنده‌ی بارزه‌های طعمی «میوه»ای‌ست.
»»» “آموزش راه اندازی کافه” و کافه داری در مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
مقادیر زیادی از این اسید در سیب وجود دارد و به همین دلیل به اسید سیب نیز معروف است. اسید مالیک به‌نسبت ترکیب ساده‌ای‌ست که از تنها ۴ کربن تشکیل شده و در واکنش‌های بیوشیمی نقش مهمی بازی می‌کند.
اسید مالیک نیز مانند اسید سیتریک ایجادکننده‌ی طعم ترشی در فنجان است؛ با این تفاوت که اسید مالیک کمی متعادل‌تر است. به همین دلیل است که در صنعت نوشیدنی‌ها، برای افزودن طعم‌یادهای «میوه»ای، اسید مالیک اضافه می‌کنند.
قهوه‌هایی که طعم‌یادهای «میوه»ای بیشتری دارند، دارای مقادیر بیشتری از اسید مالیک هستند. با وجود آن‌که عوامل دیگری نیز در شکل‌گیری طعم‌یادهای میوه‌ای قهوه دخیل‌اند، اما وجود ارتباط بین اسید مالیک و طعم‌یادهای میوه‌ای در خیلی از قهوه‌ها ثابت شده است.
»»» “آموزش باریستا خانگی” و لاته آرت درخانه توسط مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
کمتر از ۱٪ وزن قهوه سبز از اسید مالیک تشکیل شده. در حین برشته‌کاری با درجه‌ی متوسط تا حدود یک‌سوم از اسید مالیک تجزیه می‌شود؛ اگر برشته‌کاری تا ترق دوم ادامه پیدا کند، اسید مالیک بیشتری تجزیه خواهد شد. از منابع دیگر اسید مالیک در بین میوه‌ها می‌توان به میوه‌های هسته‌دار مانند هلو، آلو، ریواس و در مقادیر بیشتر به گلابی اشاره کرد.
به‌طور کلی «طعم میوه‌های نارسیده» یادآور اسید مالیک است. هرچه‌قدر میوه برسد، اسید مالیک کمتر می‌شود. پس هرچیز سبزی مانند سیب سبز، کیوی، انگور فرنگی (خارتوت) درجاتی از اسید مالیک در خود دارد.
