اسیدیته در قهوه چیست و به چه عواملی بستگی دارد؟
اسیدیته در قهوه چیست و به چه عواملی بستگی دارد؟
اسید یک مفهوم شیمیایی است که نشانه طعمی آن ترشی است. مفهوم واژه اسید در لاتین ترشی می باشد. اسید در اکثر غذاهای ما وجود دارد مثل لیمو، سرکه، ماست، تا به حال بیش از ۳۰ نوع اسید در دانه های قهوه شناسایی شده اند. در این یادداشت شما را با طعم های اسیدیته معروف قهوه و این که اسیدیته در قهوه به چه عواملی بستگی دارد؟
اسیدیته در قهوه به چه عواملی بستگی دارد؟
ترشی یا اسیدیته مقدار خاصیت اسیدی قهوه گفته می‌شود. ترشی قهوه به عوامل مختلفی همچون گونه قهوه، ارتفاع کاشت، نحوه فرآوری، نگه‌داری و دم‌آوری آن بستگی دارد. از میان گونه‌های متعارف قهوه بیشترین ترشی را گونه عربیکا و کمترین ترشی را قهوه روبوستا دارد. مقدار مناسب تابش نور خورشید برای گیاه قهوه nm۴۰۰ تا nm۴۸۰ است. این مقدار تابش برای کیفیت دانه قهوه ضروری است و در نهایت سبب افزایش عطر و ترشی قهوه می‌شود. دانه‌هایی که به‌روش مرطوب فرآوری می‌شوند معمولا خاصیت اسیدی بیشتری دارند. درجه روست نیز با مقدار خاصیت اسیدی رابطه عکس دارد. مثلاً دانه‌های عربیکا با درجه روست بالا ترشی کمتر و تلخی بیشتری دارند. همچنین پس از دم‌آوری قهوه PH فنجان در گونه عربیکا بین ۴.۸۵ تا ۵.۱۵ و در گونه روبوستا بین ۵.۲۵ تا ۵.۴۰ خواهد بود. چنانچه فنجان قهوه برای مدتی رها شود، خاصیت اسیدیته آن افزایش پیدا می‌کند.
اسید سیتریک
اسید سیتریک بیشتر در مرکبات یافت می شود و یکی از رایج ترین اسیدهایی است که در انواع غذاها و سبزی جات وجود دارد. و شناسایی آن هم بسیار آسان است.
اسید مالیک
اسید مالیک در سیب سبز وجود دارد و همانطور که می دانید مالوم در لاتین به معنای سیب است. اسید مالیک علاوه در سیب در ریواس هم وجود دارد. در صنعت آشپزی طعم اسید مالیک را در لیمو خلاصه می کنید. و بیشتر در طعم میوه های نارس است. و در میوه هایی مثل کیوی، و انگور سبز بیشتر درک می شود.
اسید تارتاریک
تارتاریک معمولا در انگور سیاه وجود دارد به واسطه غلظت بالایی که در انگور وجود دارد. به طور کلی اسید تارتاریک برای میوه ها نبیست و مهم ترین ویژگی اسید تارتاریک مزه دار بودن این اسید و تاثیری که در کام می گذارد است. چون این اسید باعث می شود دهان شما کاملا خیس شود و بزاقتان ترشح کند و در نهایت یک حالت گسی را در دهانتان به وجود می آورد. اسید تارتاریک در آبنبات ترش و لواشک وجود دارد.
اسید استیک
اسید استیک خیلی خاص است این اسید علاوه بر طعم سرکه ای که به طور واضح و مشخص است یک بوی تند سرکه هم دارد. اسید استیک در غلظت های پایین یک تندی خوشایند و لیمو مانند دارد. ولی در غلظت های بالاتر یک طعم و مزه ی تخمیر گونه دارد.
source : www.coffeeeshop.com
منبع : www.coffeeeshop.com
مطالب مرتبط :
– آموزش قهوه ، باریستا و مدیریت کافی شاپ
– آموزش تخصصی لاته آرت – طراحی روی قهوه
– آموزش تخصصی قهوه های دمی | موج سوم
– دوره ی آشپزی تخصصی فست فود و پیتزا – ایتالیایی و آمریکایی
– آموزش تخصصی نوشیدنی های سرد | میکسولوژی مولکولی
– آموزش تخصصی رُست قهوه – برشته کاری قهوه
– آموزش تخصصی کیک و شیرینی کافی شاپی – آموزش شیرینی پزی
– آموزش تخصصی مدیریت کسب و کار کافه و رستوران
– دوره آمادگی جهت شرکت در مسابقات قهوه ، باریستا و لاته آرت
– دوره تخصصی آموزش آبمیوه و بستنی
با کلیک رو عکس زیر نمونه ویدیوهای آموزشی را در کانال آپارت ما مشاهده نمایید
