روش های مختلف آسیاب دانه های قهوه و عوامل تاثیر گذار در آسیاب قهوه

روش های مختلف آسیاب دانه های قهوه و عوامل تاثیر گذار در آسیاب قهوه

سخت ترین قسمت تهیه قهوه خوب روش آسیاب درست قهوه می باشد.

پودر کردن دانه قهوه در طعم آن اثر مطلوبی دارد. هر چه قهوه را بهتر آسیاب کنند، عطر و طعم واقعی آن بیشتر آشکار می شود. برای آسیاب کردن دانه قهوه ای که قرار است آن را دم کنند ( تهیه نوشیدنی قهوه) سه روش وجود دارد:

استفاده از آسیاب سنگی

آسیاب سنگی دارای دو قسمت متحرک است که می چرخند و دانه بین این دو سنگ آسیاب می شود، در حالی که احتمال سوختن دانه هم بسیار کم است. آسیاب ه۹ای سنگی احتمال کند و یا خراب شدنشان از انواع دیگر آسیاب کمتر است. آسیاب های سنگی معمولا عطر و بوی دانه را حفظ و دانه های نرم و ریثزتری تولید می کنند. هر چه سرعت کمتر باشد، حرارت کمتری به دانه قهوه وارد می شود و بنابراین قسمت عمده رایحه و عطر قهوه حفظ می شود.

این نوع آسیاب ها قادرند که دانه قهوه را بسیار ریز کنند. آسیاب هایی که از نوع صفحه دار باشند با سرعت بیشتری نسبت به آسیاب سنگی، دانه ها را آسیاب می کنند و بنابراین، دانه قهوه گرم تر می شود. این آسیاب هاغ باصرفه ترین نوع آسیاب هستند و قهوه پایدار و با دوامی تولید می کنند که برای مصارف مختلف می توان از آن استفاده کرد. البته به خاطر داشته باشید که این نوع پودر قهوه به نرمی و ریزی قهوه ای که با آسیاب سنگی آسیاب می شود نیست.

ریز کردن

بیشتر آسیاب های امروزی دانه های قهوه را به تکه های ریز تبدیل می کنند. با این که نتیجه این کار مانند آسیاب کردن است، برخی افراد عقیده دارند که تهیه پودر قهوه به این صورت، زیاد مناسب نیست. آسیاب های برقی دارای تیغه های تیزی هستند که با سرعت ۲۰ هزار تا ۳۰ هزار دور در دقیقه می چرخند دانه ی قهوه ای که با این آسیاب پودر شود، یک دست نیست و دانه های ریز و درشت دارد. همچنین نسبت به پودر قهوه ای که با آسیاب سنگی به دست می آید، حرارت بالاتری دارد . از این آسیاب ها برای پودر کردن انواع ادویه جات هم استفاده می شود.

کوبیدن

این روش مخصوص تهیه قهوه ترک است. قهوه ترک از قهوه ای تهیه می شود که آنقدر دانه را کوبیده اند تا تبدیل به گرد قهوه شده است. این نوع قهوه به قدری ریز است که نمی توان برای مصارف مختلف از آن استفاده کرد.

دستگاه های آسیاب قهوه

آسیاب کردن قهوه ممکن است از نظر برخی ها یکی از ساده ترین روش ها باشد، اما سخت ترین قسمت تهیه قهوه خوب روش آسیاب درست قهوه می باشد.

دستگاه آسیاب تیغه ای

با این دستگاه نمی توانید آسیاب شدن قهوه را به صورت یکنواخت کنترل کنید، تیغه های این دستگاه ها طوری است که در صورت ریز تر کردن میزان آسیاب قهوه داغ شده و حتی ممکن است قهوه شما باز هم کمی رست شود و به طور قابل توجهی بعضی از ویژگی های عطری طعمی آن از بین برود.

دستگاه آسیاب چرخ دنده ای دیسکی یا فلت

این دستگاه آسیاب حاوی دو چرخ دنده روی هم، که قهوه از وسط این دو عبور می کند. به دلیل چرخش با سرعت بالا نسبت به مدل مخروطی، سریع تر عمل می کند و صدای بیشتری نیز دارد.

دستگاه آسیاب مخروطی

دستگاه آسیاب مخروطی بهترین نوع و گران ترین نوع دستگاه آسیا قهوه است که از سرعت و صدای کمتری نسبت به مدل دیسکی برخوردار است؛ و خروجی بهتری به شما میدهد، اما قیمت گران تری دارد.

مخروطی ها خروجی یک نواخت تری نسبت به مدل دیسکی دارند و پودر قهوه را گرم نمی کنند، همچنین بازه میزان آسیاب کردن قهوه در این مدل بیشتر است.

اندازه و میزان آسیاب قهوه :

آسیاب بسیار درشت “Extra Coarse Grind”

آسیاب درشت یا “Coarse Grind”

آسیاب متوسط درشت یا “Medium Coarse Grind”

آسیاب متوسط یا “Medium Grind”

آسیاب متوسط ریز یا “Medium Fine Grind”

آسیاب نرم یا ریز “Fine”

آسیاب خیلی ریز یا “Very Fine”

سه عامل تاثیر گذار در آسیاب قهوه :

۱ – میزان روست (Roast Level) :

به طور کلی دانه قهوه با روست روشن (Light Roast) به مراتب انعطاف پذیر تر و مقاوم تر از دانه قهوه با روست تیره (Dark Roast) می باشد.

دلیل این امر نیز این است که هر چقدر دانه قهوه بیشتر روست شود میزان بیشتری از رطوبت خود را از دست می دهد، که در نتیجه قهوه با روست تیره شکننده تر می باشد.

۲ – شکنندگی دانه (Bean Brittleness) :

* روش فرآوری :

آسیاب قهوه با فرآوری خشک به مراتب با آسیاب قهوه با فرآوری مرطوب در درجه روست یکسان متفاوت است.

* محصول جدید و محصول قدیم :

آسیاب قهوه ای که تازه برداشت شده ذرات ریز گردو غبار مانند کمتری نسبت به آسیاب قهوه ای که برداشت قدیمی تری دارد تولید می کند. به یاد داشته باشید که معمولا دانه سبز می بایست ۳ تا ۶ ماه بعد از برداشت روست شود.

* عربیکا و روبوستا :

تفاوت در ساختار سلولی بین دانه های عربیکا و روبوستا باعث تولید مقدار ذرات متفاوتی بعد از آسیاب می گردد.

۳ – Air Quenching vs. Water Quenching :

زمانی که دانه های روست شده از مخزن روستر خارج می شوند می بایست به منظور جلوگیری از ادامه فرآیند روست به سرعت خنک شوند که به این فرآیند Quenching گفته می شود.

برخی از روستر ها برای این منظور مقداری آب به جریان هوای خنک کننده اضافه می کنند (Water Quenching) که اگر به درستی انجام نگیرد به سطح دانه آسیب می زند و مقداری آب که در فرآیند روست از دانه خارج شده بود جایگزین می گردد.

این در صورتی است که در روش Air Quenching با مکیدن هوا از میان دانه ها این عمل انجام می گیرد. در نتیجه روش خنک کردن دانه ها بعد از روست نیز بر روی کیفیت آسیاب تاثیر گذار است.

---

قهوه – باریستا – کافی شاپ | آموزش خصوصی کافی شاپ حرفه ای