نقش چربی در شیرینی پزی چیست؟
نقش چربی در شیرینی پزی چیست؟
نقش چربی در شیرینی پزی :
مهمترین نقش چربی، حفظ حباب های هوا و کمک به نگه داشتن گازهای موجود در خمیر و مایه کیک و شیرینیه.
وجود چربی از خارج شدن گازهای بوجود اومده توسط عامل پف دهنده (خمیر مایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر ) جلوگیری می کنه و باعث تثبیت پف ایجاد شده می شه.
علاوه بر این، خودِ چربیِ جامد مثل کره بعد از زده شدن با شکر (کریمینگ)، نه تنها حباب های هوا رو حفظ می کنه بلکه عامل هوادهی هم محسوب می شه.
»»» آموزش انواع کیک در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
یکی دیگه از نقش های مهم چربی، شکوندن رشته های گلوتن در آرده.
وقتی چربی با مواد مخلوط می شه، از بهم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتنِ آرد جلوگیری کرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان، بافت شکننده و ترد پیدا می کنه.
علت اصلی اینکه نسبت چربی به آرد، در دستورهای نون بسیار کمتر از کیک و شیرینیه هم همینه، چرا که در نون به دنبال بافت خیلی ترد و شکننده نیستیم و کم بودن چربی مشکلی ایجاد نمی کنه.
»»» آموزش انواع شیرینی در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
نقش دیگه چربی، محافظت از رطوبته که باعث موندگاری و لطافت می شه. با وجود اینکه چربی به طور مستقیم به محصولات قنادی رطوبت اضافه نمی کنه، ولی اجازه جذب تمام رطوبت توسط مواد خشک نمی شه و مقداری از رطوبت در مواد می مونه که موندگاری محصول نهایی کمک می کنه و اصطلاحا دیرتر بیات می شن.
علاوه بر موارد گفته شده، چربی کمک به حرکت گرما در حین پخت و قهوه ای شدن سطح و طلایی شدن داخل مواد می کنه.
نهایتا چربی نقش طعم دهی هم داره. همه انواع چربی خواص طعم دهی ندارن، ولی کره که یکی از محبوب ترین انواع چربی در شیرینی پزیه، ایجاد طعم هم می کنه.
سایت مدرسه شیرینی ایران | www.iranpastryschool.com
