اسید سیتریک قهوه چیست؟
اسیدهای موجود در قهوه | اسید سیتریک قهوه
یکی دیگر از اسیدهایی که ممکن است برای ما نام‌آشنا‌تر باشد، اسید سیتریک است که نقش مهمی در چرخه‌ی متابولیسم گیاهان بازی می‌کند و از نظر طعمی، یادآور میوه‌های کال است.
»»» “آموزش قهوه های دم کردنی” و “موج سوم قهوه” توسط مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
اسید سیتریک باعث ایجاد طعم ترشی در قهوه می‌شود و چه در فراوری خیس و چه فراوری خشک، شفافیت طعمی قهوه را رقم می‌زند.
اسید سیتریک در حین فرایند برشته‌کاری تولید نمی‌شود، بلکه به‌تدریج تجزیه می‌شود. زمانی‌که کاهش وزن قهوه در زمان برشته‌کاری به ۹٪ رسید، تجزیه‌ی تدریجی اسید سیتریک آغاز می‌شود.
تعیین مقدار دقیق تجزیه اسید سیتریک به عوامل مختلفی بستگی دارد، اما به‌طور کلی میزان اسید سیتریک قهوه‌ی میان‌برشت حدود نیمی از اسید سیتریک موجود در قهوه سبز است.
با آن‌که ممکن است مقدار زیادی به‌نظر نرسد، اما تاثیرگذاری میزان اسید سیتریک بر اسیدیته‌‌ای که از نظر حسی در کام دریافت می‌شود، بسیار قابل‌توجه است.
از بین اسیدهای قهوه، طعم‌یادهای ناشی از اسید سیتریک شاید برای ما آشناتر از بقیه باشد.
»»» “آموزش قهوه های سرد و گرم” و تکنیک های باریستا توسط مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
اسید سیتریک از نظر طعمی یادآور ترشی مطلوب میوه‌های مرکباتی‌ست مانند لیمو و پرتقال؛ و اگر با اسید فسفریک همراه باشد، یادآور طعم گریپ‌فروت است. هرچه میوه بیشتر برسد، اسید سیتریک آن کاهش یافته و قند افزایش می‌‌یابد.
قهوه‌ی میان‌برشت به‌طور کلی دارای مقدار قابل‌قبولی از اسید سیتریک است و بارزه‌های طعمی مطلوبی در فنجان ایجاد می‌کند. اما اگر قهوه زیادی روشن‌برشت باشد، وجه ترشی بالقوه‌ی اسید سیتریک در فنجان غالب می‌شود.
