موج سوم قهوه | بایدها و نبایدها نسل سوم قهوه
موج سوم قهوه | بایدها و نبایدها نسل سوم قهوه | Third generation coffee
موج سوم قهوه
چیزی که بسیار و بسیار آن را در کافی‌شاپ‌ها و محیط های مجازی شنیده‌ایم.
حالا این عبارت دقیقاً چه معنایی دارد؟
چه چیزی آن را از قهوه‌ی اسپشالیتی متمایز می‌سازد؟
و اگر قهوه‌ی نسل سوم وجود دارد، پس قهوه‌های نسل اول و دوم و حتی چهارم چه؟
دفاع کردن از این عبارت به هیچ عنوان کار ساده‌ای نیست.
»»» آموزش“موج دوم قهوه” در مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
شاید هم عبارت‌های مختلفی برای آن شنیده باشید، عبارت‌هایی که در ظاهر با هم متناقض به نظر برسند. ما نظر چند شخص حرفه‌ای در زمینه‌ی قهوه را پرسیدیم تا ببینیم آن‌ها چگونه این نوع قهوه را تعریف می‌کنند.

اگر این موج سوم است، پس بر سر موج‌های اول و دوم چه آمد؟
ابتدا یک تاریخچه‌ی کوتاه از قهوه برایتان شرح می‌دهم: در سال ۱۹۶۰ مصرف قهوه به طرز ناگهانی شروع به افزایش کرد و قهوه برای اولین بار در دسترس همگان قرار گرفت. پس این را می‌توانیم موج اول قهوه نام‌گذاری کنیم.
موج دوم زمانی حاصل شد که صنعت قهوه دچار یک رشد ناگهانی، اما این بار از لحاظ کیفیت، شد. شرکت‌های بزرگ نظیر استارباکس به راه‌اندازی شعب خود اقدام کردند و این صنعت به صنعتی بسیار سودآور تبدیل گشت.
در اینجا قهوه کم‌کم داشت به یک کالای لوکس و گران‌قیمت تبدیل می‌شد.
علاوه بر این‌ها با کمی تحقیق بیشتر راجع به زنجیره‌ی عرضه و حرکت محصول از تولیدکنندگان به سمت مصرف‌کنندگان؛ متوجه شدیم که با مرور زمان، خریداران قهوه‌ی سبز به منطقه و نوع کشت و فرآوری قهوه‌ی خود توجه نشان دادند و این توجه و حساسیت کم‌کم به مصرف‌کنندگان قهوه نیز انتقال یافت.
پس، اگر این‌ها موج اول و دوم هستند، موج سوم چیست؟ و چه چیزی آن را تا این اندازه منحصربه‌فرد می‌سازد؟

Matt Milletto از کافی‌شاپ Water Avenue Coffee به ما می‌گوید:”پس از گذراندن ۲۰ سال از عمر خود در این صنعت، با اطمینان به شما میگویم که قهوه‌ی موج سوم به راستی راهی است که شما می‌توانید کیفیت یک قهوه را به طور کامل درک کنید.”
در اینجا دو کلمه‌ی کلیدی وجود دارد: “کیفیت” و “درک قهوه”. برای Matt این دو کلمه توصیفی است از قهوه‌ای که ما می‌نوشیم و آنچه که پس از نوشیدنش در ذهنمان شکل می‌گیرد و به آن فکر می‌کنیم.
شبیه آنچه که Matt می‌گوید، Dismas Smith نیز از Caffe Ladro معتقد است:”این نوع قهوه به هیچ عنوان با روش‌های سنتی رشد ،دم آوری و درست کردن قهوه سازگاری ندارد.”
در جواب او ما همچنان می‌توانیم تمام افرادی که در تولید این نوع قهوه نقشی بر عهده دارند را نیز ببینیم: تولیدکننده، واردکننده، رست کننده، باریستا و مصرف‌کننده.
»»» آموزش“قهوه های اسپشیالتی” در مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
بر خلاف موج اول که تنها نکته‌ی مهم آن دسترسی هرچه بیشتر مصرف‌کننده به قهوه بود، قهوه موج سوم نتیجه‌ی سخت‌کوشی گروهی از انسان‌هاست.
به نظر می‌رسد این مفاهیم هنوز هم شفاف نیستند. پس بیایید نگاهی دقیق‌تر به خصوصیات این نوع قهوه داشته باشیم.
ویژگی‌های کلیدی قهوه موج سوم
افزایش کیفیت قهوه، تجارت مستقیم آن، تأکید بیشتر بر ثبات و پایداری محصول، وضوح بیشتر مشخصات رست، متدهای دم آوری نوآورانه، همه و همه از مشخصات ذاتی قهوه‌ی موج سوم است.
ما همگی در نوشیدنی‌هایمان به دنبال شیرینی، پیچیدگی و تمایز هستیم و از اینکه بتوانیم برای داشتن این خصوصیات هزینه‌ای را پرداخت کنیم خوشحال هم می‌شویم.
اما زمانی که از صنعت قهوه در سطوح حرفه‌ای صحبت می‌کنیم، از چیز دیگری نیز حرف به میان می‌آید: خدمت به مشتریان.
شبیه آنچه که Matt گفت:”یکی از بهترین تجربه‌هایی که می‌توانیم در طول روز کسب کنیم نوشیدن یک فنجان قهوه‌ی اسپشالیتی است که در بهترین حالت دم آوری شده است و در پروسه‌های متفاوت، به آن توجهات زیادی مبذول گشته است.
این تجربه تلفیقی است از آموزش، دانش و توجه به مشتری.”
قهوه‌ی موج سوم آن چیزی است که حس خاص بودن به مشتری می‌دهد.
بخشی از آن به خدمات ارائه شده به مشتری بازمی‌گردد اما بخش دیگر آن به اشتراک گذاشتن داستانی است که پشت همان فنجان قهوه نهفته است.
داستانی که تولیدکننده، واردکننده، رست کننده و باریستای آن را روایت می‌کند.
فکر می‌کنم این توضیحات بر اینکه چرا این نوع قهوه متمایز از سایر قهوه‌هاست دلالت می‌کند.
اینکه چرا یک مصرف‌کننده طعم‌های عجیب و منحصر به فردی از این نوع قهوه می‌گیرد و چرا در کل این نوع قهوه، قهوه‌ی باکیفیت‌تری نامیده می‌شود.
این آموزش به مصرف‌کننده، به تدریج به توسعه‌ی کانال‌های ارتباطی بین تولید و مصرف، از جمله تجارت مستقیم و رسانه‌های اجتماعی می‌انجامد.
»»» آموزش“موج سوم قهوه” در مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
قهوه‌ی موج سوم و قهوه‌ی اسپشالیتی: تفاوت‌های میان آن‌ها.
شما گاهی می‌شنوید که از این دو عبارت به جای یکدیگر استفاده می‌شود، بنابراین من از کسانی که با آن‌ها به صحبت می‌پرداختم می‌خواستم که فرق این دو نوع را تا حد امکان برایم توضیح دهند، ولی پیش از آن که توضیح دهند، از آن‌ها می‌پرسیدم، آیا اصلاً این دو نوع قهوه تفاوتی با هم دارند و جواب این بود: یک “بله” قاطع.
در حقیقت، Sarah Dooley، مدیر بازاریابی در Slayer Espresso این‌گونه می‌گوید:”اگر بخواهم صادقانه بگویم، عنوان موج سوم قهوه، عنوان چندان هوشمندانه‌ای برای این نوع قهوه نیست. استفاده از آن تا حدی موجب آزردن من هم می‌شود.
موج سوم به معنای یک فنجان قهوه نیست بلکه این تنها یک تعریف ذهنی است درباره‌ی چیزی که دوستش داریم.”
پس اگر قهوه‌ی موج سوم و قهوه‌ی اسپشالیتی با یکدیگر متفاوت‌اند، قهوه‌ی اسپشالیتی چیست؟
انجمن قهوه‌ی اسپشالیتی ، قهوه‌های مختلف را از صفر تا صد امتیازدهی می‌کند.
قهوه‌هایی با امتیاز ۶۰ قهوه‌هایی هستند که برچسب تجاری می‌خورند و قهوه‌هایی با امتیاز ۸۰ و بالاتر، آن‌هایی هستند که ما آن‌ها را تحت عنوان قهوه‌ی اسپشالیتی می‌شناسیم.
هرکدام از این قهوه‌ها حاصل نوعی آب‌وهوا، خاک، شرایط رشد و فرآوری‌های متنوع رست هستند.
Sarah Dooley می‌گوید:”قهوه اسپشالیتی نقش مهمی را در انقلاب خدمات قهوه بازی می‌کند، چرا که سطح کیفی خود را از طریق یک سیستم امتیازدهی به نام گواهینامه‌ی Q تضمین می‌کند.”
»»» آموزش“قهوه های موج چهارم” در مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
به عبارت ساده‌تر، قهوه‌ی موج سوم مجموعه‌ای از تجربیات است، اما قهوه‌ی اسپشالیتی ابزاری است که ما آن را در تجربه‌مان مصرف می‌کنیم.
آیا می‌توان قهوه اسپشالیتی را نوعی قهوه موج دوم به حساب آورد؟
ما همیشه قهوه‌ی اسپشالیتی را با قهوه‌ی نوع سوم در ارتباط میدانیم، اما اگر موج سوم قرار است رابطه‌ای باشد بین مصرف‌کننده و قهوه، پس قهوه‌ی اسپشالیتی به خودی خود باید در زمره‌ی قهوه‌های موج دوم قرار گیرد.
Tetsu Kasuya با این قضیه موافقت می‌کند و می‌گوید:”برای تولید قهوه‌ی اسپشالیتی، شما به موج سوم نیاز ندارید. در واقع نیازی نیست که از آن طریق کیفیت قهوه نشان داده شود، اما برای خلق یک تجربه‌ی بی‌نظیر شما به ابزار مربوط به موج سوم نیازمندید.”
به عبارت دیگر قهوه‌ی موج سوم نیازمند قهوه اسپشالیتی است، اما قهوه‌ی اسپشالیتی نیازی به موج سوم ندارد.
“موج چهارم”! آیا چیزی با این عنوان وجود دارد؟
جدیداً من در گوشه‌کنار چیزهایی راجع به موج چهارم قهوه شنیده‌ام که موجب بروز اختلافات زیادی گشته است. آیا اصلاً چیزی با عنوان موج چهارم قهوه امکان‌پذیر است؟ آیا ما در حال حاضر نوشیدن آن را تجربه می‌کنیم بدون آنکه از آن آگاه باشیم؟
»»» آموزش“قهوه های موج سوم” در مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
ما در حال حاضر در موج سوم، قهوه‌ای باکیفیت بالا را تجربه می‌کنیم، منظورم یک رابطه‌ی تجاری معنی‌دار، متدهای دم آوری ای با نوآوری بالا، فهم اهمیت محصولات این موج، روش‌های فرآوری آن و خیلی چیزهای دیگر است.
اما Dismas Smith به ما می‌گوید، باور کنیم یا نه، به‌زودی با نسل چهارم قهوه هم روبرو خواهیم شد.”موج چهارم حرکتی انقلابی در سطح قهوه‌ی اسپشالیتی خواهد بود.
من این بحث را با آدم‌های متفاوتی انجام داده‌ام و همیشه بحث به این قضیه ختم گشته است که پیدایش این موج امکان‌پذیر است.
این نسل خودش را به صورت جنبه‌های علمی قهوه نشان خواهد داد و ما بیشتر و عمیق‌تر درباره‌ی دانش مخصوص به خاک، بذر و دانه‌های قهوه به مطالعه خواهیم پرداخت.”
قهوه‌ی موج سوم: یک تحول، یک تجربه، تمرکز بیشتر بر اطلاعات مصرف‌کننده و خدمات ارائه شده به وی.
هرگونه که آن را تعریف کنید، من شدیداً بر این باورم که ما خیلی خوش‌شانس بوده‌ایم که شاهد این تحول در صنعت بوده‌ایم. با تمرکز بیشتری بر روی محصول و کیفیت، می‌توانیم قهوه‌ای داشته باشیم، خوش‌طعم‌تر، بهتر و پرمنفعت‌تر که منفعت آن نصیب تمامی افراد دخیل در زنجیره‌ی تولید قهوه می‌گردد.
پس بار بعدی که در کافی‌شاپی که قهوه‌ی موج سوم دارد قدم گذاشتید، نترسید و از باریستا راجع به مشخصات آن سؤال کنید. چرا که این‌گونه به راحتی معنای موج سوم را درخواهید یافت.