دونات چیست؟ طرز تهیه دونات
دونات چیست؟ طرز تهیه دونات | تاریخچه دونات
دونات، نوعی خمیر شیرینه که طی آماده سازی با تخم مرغ و کره غنی می شه.
این خمیر رو بعد از استراحت در روغن داغ سرخ و در نهایت با انواع رویه ها طعم دهی می کنن.
دونات مثل بریوش، نان دارچین، نان گیسو….در دسته نان های تخمیریِ شیرین قرار داره و در شکل های مختلف درست می شه که متداول ترین اون نوع حلقه ای ring doughnut و توپُر یا توپیه filled doughnut.
تاریخچه دونات
یونانیان و رومی های باستان اولین اقوامی بودن که خمیر سرخ شده شیرین رو ابداع کردن، اون ها تیکه های خمیر رو سرخ می کردن و روش رو با عسل می پوشوندن.
»»» آموزش حرفه ای انواع پیراشکی ها و دونات ها در اولین مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
البته در اون زمان برای سرخ کردن از چربی حیوانات استفاده می شد و روغن مایع به شکل امروزی وجود نداشت.
در قرون وسطی اعراب خوردن خمیر سرخ شده رو دوباره متداول کردن، اون ها خمیر غیرشیرین رو به شکل توپی در روغن سرخ می کردن، در شیره ای غلیظ می غلطوندن و به عنوان دسر می خوردند.
این خمیر کم کم از خاورمیانه به قاره اروپا رسید و در قرن چهاردهم میلادی، خمیرِ شیرینِ سرخ شده در کشورهای انگلستان، آلمان و هلند محبوب شد و از همون زمان روند تکامل دونات آغاز شد.
اضافه کردن تخم مر غ، ریختن میوه های خشک و ادویه، از تغییراتی بود که در این دوره اتفاق افتاد.
اما دونات به شکل امروزی در آمریکا متولد شد و این مهاجران هلندی بودن که این دسر رو با نام کیک روغنی oliekoecken به قاره جدید معرفی کردن، کلونی هلندی ها که در نیویورک مستقر بودن، کیک های روغنی رو برای کریسمس و مراسم های مهم درست می کردن، که خیلی زود مورد استقبال بقیه مردم هم قرار گرفت و فراگیر شد.
با تکامل این دستور در آمریکا و غنی تر شدن خمیر دونات، محصول چسبناک تری ایجاد شد که این خصوصیتِ جدید، مشکلی در سرخ کردنش به وجود آورد، وسط دونات خمیری می موند در حالیکه رویه و دور خمیر کاملا برشته شده بود.
آمریکایی ها در قدم اول این مشکل رو با پُر کردن وسط خمیر با مغز و خشکبار حل کردن.
در همین مرحله بود که اسم این دسر از کیک روغنی oliekoecken به “دونات” “Doughnut” تغییر کرد، اسم جدید که طبق گفته محققین از سال 1803 استفاده شد، از ترکیب دو واژه Dough به معنی خمیر و nut به معنی خشکبار تشکیل شد که در واقع به حالت پر کردن خمیر، با مغزی خشکبار اشاره داره.
تغییر بعدی دونات، در سال 1847در شکل ظاهری اون ایجاد شد. در این سال برای اولین بار، دونات رو بصورت حلقه ای درست کردن که این تغییر، مشکل خمیری شدن وسط دسر رو کاملا از بین برد.
بر سر اینکه دونات حلقه ای توسط چه کسی ابداع شده اختلاف نظر شدیدی وجود داره، بعضی محققین این تغییر رو به سرآشپزها نسبت می دن، ولی بعضی دیگه دونات حلقه ای رو دستاورد کشتیرانی هلندی به نام گرگوری Captain Hanson Gregory می دونن.
مادر کاپتان که الیزابت Elizabeth Gregory نام داشت، از هلندی های مهاجر به آمریکا بود، او که مثل باقی مهاجران هلندی دونات های مرغوبی می پخت، برای سفرهای دریایی پسرش هم از این دونات ها آماده می کرد.
یکی از روزها همونطور که گرگوری در حال خوردن دونات و هدایت کشتی بود، طوفان گرفت.
»»» آموزش حرفه ای انواع دونات های مخصوص کافه در اولین مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
کاپیتان برای استفاده از هر دو دستش مجبور شد دونات رو در فرمان کشتی فرو کنه و در اون لحظه بود که ایده دونات حلقه ای به ذهنش رسید.
دستور دونات آمریکایی اولین بار در یک کتاب آشپزی در انگلستان در سال 1803، در بخش آشپزی آمریکایی درج و به رسمیت شناخته شد.
اما دوناتِ آمریکایی بعد از جنگ جهانی اول (1914) جهانی شد. در جنگ جهانی اول تعدادی از زنان آمریکایی، به عنوان داوطلب به همراه ارتش آمریکا به فرانسه رفتندو اون ها برای اینکه سربازها دلتنگ وطن نشن و بهتر بجنگن، براشون به عنوان اسنک، دونات تازه آماده می کردن.
به این زن های دونات ساز “Doughnut Dollies” می گفتن و اون ها بودن که شهرت دونات رو چندین برابر کردن.
یهودیان آمریکا که دسری شبیه دونات به نام “سوفگانیا sufganiyot” از دسرهای قدیمی و سنتیشون محسوب می شه و برای جشن حنوکا Hanukkah سرو می کنن، در پیشرفت صنعت دونات سازی نقش بسزایی داشتن.
در سال1920 میلادی یک فرد یهودی به نام آدولف لِویت Adolph Levitt که از روسیه سزاری به آمریکا پناهنده شده بود، اولین دستگاه اتوماتیک دونات ساز دنیا رو ابداع کرد.
این دستگاه قسمتی برای آماده کردن و کاتر زدن خمیر داشت که کانالی به اون وصل بود. این کانال، دونات های کاتر خورده رو به سمت روغن داغ حرکت می داد و در انتها بعد از سرخ شدن در سبدی می انداخت.
سی سال بعد فردی به نام وِرنان رودالف Vernon Rudolph دستگاه رو کامل تر کرد، بطوریکه دستگاه جدید حتی خنک کردن و بسته بندی هم انجام می داد.
نفر بعدی که در تاریخچه دونات تاثیرگزار بود، ویلیام رُزِنبِرگ William Rosenberg فرزند دو یهودی مهاجر بود.
ویلیام ماشینی رو تغییراتی داده بود و با اون در اطراف کارخونه های شهر ماساچوست به کارگرها و کارمندها اسنک و نوشیدنی می فروخت.
او بعد از مدتی متوجه شد که در حدود 40 درصد از فروشش به دونات و قهوه اختصاص داره و این شد که در سال 1948 تصمیم گرفت مغازه ای در ماساچوست و در همون محدوده کارخانه ها مخصوص فروش دونات و قهوه افتتاح کنه، او نام این مغازه رو کتری باز Open Kettle گذاشت.
ویلیام دو سال بعد اسم مغازه رو به دانکِن دونات Dunkin’ Donuts تغییر داد و صاحب اولین مغازه زنجیره ای دونات در دنیا شد.
دانکن دونات در سال 1963 در کمتر از 20 سال 500 شعبه داشت و در زمان فوت ویلیام (2002) پنج هزار شعبه دانکن دونات Dunkin’ Donuts در 40 کشور جهان روزانه به دو میلیون نفر دونات می فروخت.
در قرن بیستم با فراگیر شدن دونات و صادرات اون، فرم نوشتاری دونات Doughnut رو ساده کردن Donut و امروزه در لغت نامه دو املا Doughnut و Donut برای این دسر موجوده. هر دو فرم نوشتاری صحیحه ولی Doughnut رایج تره.
دونات یا پیراشکی؟
اولین خمیرِ شیرینِ سرخ شده ای که به سبک دونات در مغازه های ایران فروخته شد، پیراشکی روسی بود. معنی لغوی واژه پیراشکی Pirozhki، پای کوچیکه و به خمیر شکم پر تک نفره گفته میشه.
پیراشکی برای اولین بار در سال 1328 شمسی، توسط شخصی ارمنی تبار به نام گی گو به همراه شریک ايرانی اما روسی تبارش (خسروی)، در مغازه ای به نام خسروی در خیابون سی تیر تهران تولید شد.
پیراشکی فروشی خسروی اول فقط پیراشکی های کرم دار، مربایی، کلم و سیب زمینی تولید می کرد ولی به مرور پیراشکی گوشت، سوسیس و کالباس هم به منو اضافه شد.
خسروی و شریکش، چند سال بعد مغازه رو تغيير مكان دادن و فروشگاهی در مجاورت هتل نادری در خيابان جمهوری (نادری سابق) تاسيس کردن.
مکان جدید به دليل نزديكی به كافه نادری و واقع شدنش در مدرن ترين خيابان آن زمان در محبوبیت و موفقیتشون بسیار موثر بود و خیلی زود پیراشکی از خوردنی های محبوب ایرانی ها شد.
از اونجائیکه همیشه اولین محصول وارد شده به هر کشوری جا افتاده تره، به دلیل قدمت بیشتر پیراشکی در ایران، گاها این دو خمیر با هم اشتباه گرفته می شه.
البته دونات و پیراشکی متعلق به یک دسته از مواد غذایی هستن و خمیرهای سرخ کردنی همه به نوعی ریشه یکسان دارن، ولی شما به عنوان یک قناد خونگی باید بدونید که این دو با هم متفاوتن .
پیراشکی به خمیر شکم پُر تک نفره گفته میشه و در اصل خمیر غذائیه و گاها اون رو به صورت شیرین و با مغزی کرم و مربا تهیه می کنن، در صورتیکه دونات فقط خمیر شیرینه و اصل دستور به عنوان دسر طراحی شده.
پیراشکی قدمتی بسیار بیش از دونات داره و در زمان هایی که استفاده از مایه خمیر هم متداول نبوده پیراشکی تهیه می شده. در اون زمان برای پخت پیراشکی خمیری شبیه پای آماده و با مواد غذایی پر می کردن.
چه قبل از استفاده از خمیر مایه در خمیر پیراشکی، چه امروزه این خمیر قطری بسیار کمتر از دونات داره. خمیر دونات پفکی تر و نرم تره و ارتفاع بیشتری داره.
خمیر پیراشکی قابلیت گذاشتن در فر رو داره و درست مثل قطاب انتخاب با خودتونه، ولی دونات رو باید سرخ کرد و دوناتِ در فر دستوری کاملا متفاوت داره.
خمیر دونات رو فقط با انواع کرم با غلظت متوسط و مارمالاد ها میشه پر کرد و نحوه پر کردن اون مثل نون خامه ایه، ولی پیراشکی با انواع مواد غذایی و کرم ها با غلظت مختلف قابل پر کردنه.
برای پر کردن پیراشکی با مواد غذایی خمیر رو باز و مواد رو قبل از پخت در خمیر قرار می دن.
انواع دونات:
دونات به دو نوع خمیر مایه دار Yeasted و کیکی Cakey تقسیم می شه.
دونات خمیرمایه دار classic yeasted doughnut: وقتی واژه دونات گفته می شه منظور این نوع دوناته که زودتر ابداع شده و دستور کلاسیکه.
دونات با خمیرمایه، سرخ کردنیه و با پختن داخل فر بافتش بهم می ریزه و حتما با رویه ای مثل شکر یا کرم (گلیز Glaze) پوشیده و سرو می شه. دونات خمیر مایه ای متاسفانه نوع رژیمی نداره.
خمیر این نوع دونات رو به شکل های مختلف کاتر می زنن که معروف ترینش دونات حلقه ای Ring doughnut، پیچی Twists ، شکم پُر Filled doughnuts و لانگ جان یا دونات مستطیله Long Johns doughnut.
دو نوع اول رو بعد از سرخ کردن با سس می پوشونن و دو نوع دوم شکم پر هستن.
دونات کیکی Cakey:
در دستور این دونات که دیرتر نوشته شده، از بیکینگ پودر یا جوش شیرین به عنوان عامل پف دهنده استفاده می شه و به همین دلیل بافتش بیشتر به کیک یا مافین شباهت داره. این دستور مناسب پخت در فر نوشته شده و رژیمی تره و نیاز به قالب مخصوص داره. قالب های دونات کیکی با تفلون، آلومینیوم یا سلیلیکونی هستند.
طرز تهیه دونات:
پخت دونات چند نکته مهم داره که با رعایت اون ها دوناتی کاملا استاندارد و به دلیل استفاده از مواد اولیه خونگی بسیار با کیفیت تر از بیرون خواهید داشت.
استراحت خمیر دونات: اگر به هر دلیلی عجله دارید یا وقت ندارید پختن دونات رو فراموش کنید!
خمیر دونات باید با حوصله ورز و استراحت داده شه. این خمیر یک تا دو ساعت، یعنی تا زمانیکه حجم خمیر دو برابر شه نیاز به استراحت اولیه داره.
اگر خمیر دونات کمتر از میزان لازم استراحت کنه، در زمان سرخ شدن نه تنها پف نمی کنه، بلکه حجمش در حرارت کم می شه و خودش رو جمع میکنه، در نتیجه دونات هایی سفت و فشرده با پف کم ایجاد می شه.
پس هر بار دوناتی رو گاز زدید و دیدید فشردست و جمع شده بدونید خمیر اون خوب عمل نیومده.
اگر خمیر دونات بیش از حد بمونه یعنی بعد از ور اومدن خمیر، فرم دهی و مراحل بعدی رو شروع نکنید و خمیر رو به حال خودش رها کنید، منافذ هوا در خمیر ناپایدار می شن و دونات به محض سرخ شدن مسطح می شه و به شدت جذب می کنه، پس اگر دونات رو خوردید و زیادی چرب بود خمیرش بیش از حد استراحت کرده.
فرم دهی خمیر دونات:
خمیر رو بعد از باز کردن با کاتر مخصوصِ دونات، یا دو کاتر گرد، یا یک کاتر گرد و پشت ماسوره می تونید فرم بدید، کاتر زدن این خمیر بسیار سادست.
»»» آموزش حرفه ای انواع دونات ها در اولین مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
نکته ای که وجود داره اینه که خمیر رو بعد از باز کردن تا جای ممکن باید نزدیک به هم کاتر بزنید، متاسفانه خمیر دونات مثل خمیر شیرینی قابلیت بارها باز شدن و کاتر خوردن نداره و با جمع کردن و باز کردن مجدد کمی کیفیتش رو از دست می ده.
دونات هایی که از سری بعدی خمیر شکل می گیرن گاها ترک دار می شن و به خوش فرمی سری اول نیستن پس تا جای ممکن از دور اول باز کردن خمیر دونات بگیرید.
سرخ کردن دونات:
اون چیزی که دونات رو با کیفیت، خوشمزه و خوش بافت می کنه فقط و فقط نحوه سرخ کردنشه که به دمای روغن نیاز داره.
برای اینکه دونات های واقعی داشته باشید باید روغن به دمایی برسه که هر طرف دونات در حدود یک دقیقه سرخ شه، دمای خیلی بالا باعث می شه روی خمیر سریع قهوه ای و تیره شه و وقت کافی برای اینکه بافت داخلش پفی و مغزپخت پیدا نکنه.
دمای کم هم زمان سرخ شدن رو طولانی می کنه و خمیر همینطوری به خودش روغن جذب می کنه!!!
پس دمای روغن مهم ترین قسمت کاره. دمای مناسب سرخ کردن 350 تا 370 درجه فارنهایت معادل 180 تا 188 درجه سانتی گراده، بهترین راه برای تشخیص این دما استفاده از دماسنجی معروف به دماسنج آبنباته.
این دماسنج واقعا به شما در دستورهای سرخ کردنی، کارامل ها و تهیه آبنبات کمک می کنه، قیمت آنچنانی نداره و از لوازم قنادی ها قابل خریده.
اگر هم در شهرتون پیدا نمی شه به راحتی از فروشگاه های اینترنتی می تونید بخرید. دماسنج در دیگ نصب می شه، دما رو نشون می ده و روی خودش دمای مناسب سرخ کردن Deep fry علامت زده شده.
توصیه اکید من خرید این وسیلست ولی اگر به هر دلیلی شرایطش رو ندارید یک تیکه از خمیر وسط دونات رو (گردی های کوچک باقیمونده از کاتر زدن) در روغن بندازید، اگر جلزولز کرد و به روی روغن اومد یعنی روغن داغ شده
