اسید کلروژنیک قهوه چیست؟
اسیدهای موجود در قهوه | اسید کلروژنیک قهوه
اسید کلروژنیک (CGA) مهم‌ترین اسید موجود در قهوه سبز است که بین ۶ تا ۸ ٪ وزن گونه عربیکا و حدود ۱۰٪ گونه روبوستا را تشکیل می‌دهد. تحقیقات نشان می‌دهد که قهوه در میان همه‌ی گیاهان، بالاترین میزان اسید کلروژنیک را دارد.
میزان قابل‌توجهی از مزه‌‌های اسیدیته و تلخی نوشیدنی قهوه و نیز بخشی از اثرات محرک آن به‌خاطر وجود همین اسید کلروژنیک است. عبارت «اسید کلروژنیک» تنها به یک ترکیب خاص اشاره ندارد، بلکه در حقیقت عنوان خانواده‌ای از ایزومرهای* مختلف است.
این ترکیبات به‌طور کلی به دو دسته‌ی اسیدهای مونوکافئوئیل و دی‌کافئوئیل تقسیم می‌شوند.
»»» “آموزش لاته آرت” و تکنیک های باریستا توسط مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
اسیدهای مونوکافئوئیل ساختار ساده‌تری دارند و در حین برشته‌کاری شکسته می‌شوند؛ در حالی‌که اسیدهای دی‌کافئوئیل دست‌نخورده باقی می‌مانند و گفته می‌شود که ایجادکننده‌ی مزه‌ی تلخ فلزی‌طور در قهوه هستند.
بنابراین قابل‌درک است که گونه‌ی روبوستا که طعم‌گان شدیدتر و سخت‌تری نسبت به عربیکا دارد، اسیدهای دی‌کافئوئیل بیشتری دارد
تحقیقات نشان می‌دهد که گیاهان علاوه بر کافئین، از این اسیدهای سخت‌مزه‌ی دی‌کافئوئیل نیز به‌عنوان ابزاری برای دور راندن حشرات در طبیعت استفاده می‌کنند.
مقدار دقیق و نوع اسید کلروژنیکی که گیاه تولید می‌کند به عوامل مختلفی بستگی دارد. با آن‌که ترکیب اسید کلروژنیک قهوه به نقشه‌ی ژنتیکی، گونه و زیرگونه‌ی قهوه بستگی دارد، اما در عین‌حال به محیط کشت گیاه قهوه نیز مربوط است.
میزان اسید کلروژنیک گیاهانی که در محیط‌های سخت‌تر کشت می‌شوند، نسبت به گیاهانی که در محیط‌های متعادل‌تر رشد می‌کنند بیشتر است.
گفتیم که اسید کلروژنیک در حین فرایند برشته‌کاری به‌تدریج شکسته می‌شود. تجزیه‌ی اسید کلروژنیک در حین برشته‌کاری به روش برشته‌کاری، جریان هوا، زمان و دمای برشته‌کاری و … بستگی دارد.
در قهوه روشن‌برشت ۵۰٪ و در قهوه‌ی تیره‌برشت تنها ۲۰٪ از این اسید در دانه‌ی برشته باقی می‌ماند. علاوه بر این تجزیه‌ی اسید کلروژنیک تاثیرات قابل‌توجهی در ماهیت طعمی قهوه ایجاد می‌کند؛ این تاثیر را با مقایسه‌ی قهوه‌هایی با درجات برشته‌کاری مختلف می‌توانیم درک کنیم.
اسید کلروژنیک در برشته‌کاری به اسید کوئینیک و اسید کافئیک شکسته می‌شود؛ اگر به تصویر زیر دقت کنید می‌بینید که تجزیه‌ی اسید کلروژنیک به ایجاد مقادیر مساوی از اسید کوئینیک و اسید کافئیک به نسبت یک به یک منجر می‌شود.
این اسیدها تن‌واری (body) قهوه را رقم می‌زنند و در مقدارهای کم، باعث ایجاد اسیدیته و زنده‌گی مطلوب در قهوه می‌شوند؛ اما در مقادیر بالا طعم نامطلوب ترشی و گسی ایجاد می‌کنند. اسید کوئینیک بعد از برشته‌کاری تقریبا دو برابر می‌شود؛ در برشته‌کاری با درجه‌ی فرانسوی به بیشینه‌ی خود می‌رسد و با ادامه‌ی برشته‌کاری، به تدریج کاهش می‌یابد.
»»» “آموزش باریستا” و لاته آرت توسط مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
از نظر شیمیایی هم اسید کافئیک و هم اسید کوئینیک هر دو جزو اسیدهای فنولیک طبقه‌بندی می‌شوند و ایجادکننده‌ی طعم گسی در بسیاری از نوشیدنی‌ها مثل چای هستند. در قهوه با افزایش درجه‌ی برشتگی، هم گسی و هم تلخی افزایش می‌یابد.
وجود این ترکیبات فنولیک نه تنها بر بارزه‌های مرتبط با حس لامسه مانند گسی تاثیرگذارند، بلکه با گذشت زمان، میزان اسیدیته‌ای را که در کام دریافت می‌کنیم نیز تغییر می‌دهند.
این پدیده را در قهوه‌آزمایی و زمانی‌که قهوه با دمای پایین مورد ارزیابی قرار می‌گیرد می‌توانیم به‌خوبی درک کنیم.
وقتی قهوه سرد می‌شود، مجموعه‌ای از واکنش‌های شیمیایی رخ می‌دهد و برایند این واکنش‌ها موجب می‌شود اسیدیته‌ای بیشتری از فنجان دریافت کنیم.
»»» “آموزش قهوه” و تکنیک های باریستا توسط مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
جالب است بدانید اگر قهوه را بعد از دم‌آوری در دمای بالا نگه داریم، مثلا روی سنگ بعضی از دستگاه‌های قهوه‌ساز که قهوه را گرم نگه می‌دارند ، این واکنش‌ها تسریع می‌شوند.
ممکن است برای‌تان پیش آمده باشد که در خیلی از کافه‌ها و رستوران‌های معمولی، قهوه‌ای ترش‌مزه برای‌تان سرو کرده باشند که معده‌تان را به دردسر انداخته؛ این دقیقا به همین علت است که از زمان دم‌آوری قهوه مدت زیادی گذشته و قهوه به طریقی، مثلا در فلاسک یا روی سنگ گرم دستگاه قهوه‌ساز، گرم نگه داشته شده است.
اگر قهوه‌ی دمی را بعد از دم‌آوری در فلاسک یا روی سنگ برقی قهوه‌سازها در دمای بالا، بالای ۸۰ درجه نگه داریم، به تدریج طعم ترشی نامطلوبی خواهد گرفت و این به خاطر اسید کوئینیک است.
با این‌حال این فنولیک‌های نخواستنی همیشه هم بد نیستند. بنا بر تحقیقات انجام‌شده، اسید کافئیک که در اثر تجزیه‌ی اسید کلروژنیک حاصل می‌شود، دارای اثرات آنتی اکسیدان و ضدالتهاب است
بازپینگ: آنتی اکسیدان چیست؟ غذاهای سرشار و بهترین مکمل ها - سالم زیبا