کاپینگ قهوه چیست؟ | Coffee Cupping | بخش چهارم
کاپینگ قهوه چیست؟ | Coffee Cupping
بخش چهارم : کاپینگ قهوه
Medicinal یا دارویی
این رایحه شبیه بوی دارو یا یُد هست. قهوه زمانی این بو وطعم رو داره که میوه‌های گیلاس مانند قهوه روی شاخه درخت خشک شده باشه. این طعم براحتی از طریق مخلوط قهوه با افزودنی‌های دیگه از بین نمی‌ره.
Mellow
یه رایحه متوسط و متعادل بدون طعم قوی. زمانی این رایحه بدست می آید که قهوه بطور متوسط رست شده باشه و یا کم رشد کرده باشه. بعنوان مثال عربیکایی که در ارتفاع کمتر از 4000 فوت رشد کرده باشه که کلاً عطر و طعم دلپذیرهم داره.
Neutral یا خنثی
قهوههای خنثی حس طعم غالب را ندارند. اما ممکن است بوسیله زبان طعم تندی را احساس کنید و اغلب این طعم برای قهوههای ترکیبی استفاده میشه. مثلا قهوههای برزیلی و کلمبیایی عموما طعمی خنثی دارند.
Nose یا بویایی
رایحه و ویژگی طعم قهوه که از طریق حس بویایی درک میشه. بیشتر اوقات این ویژگی رو زمانی متوجه می‌شوید که هنگام نوشیدن قهوه، بخار آن از طریق بینی استشمام بشه.
Nutty
یه رایحه و ویژگی شبیه به بوی فندوق تازه. کاپرهای قهوه، موقع تست کردن مزه قهوه، خیلی دقت می‌کنند که از این اصطلاح برای بیان مزه یا عطر قهوه‌هایی که بوی آجیل بوداده یا بادام تلخ رو داره، استفاده نکنند. عموماً قهوههای آفریقای جنوبی طعم فندقی رو داره.
Oniony یا پیازی
اغلب ویژگی طعم پیازی زمانی حاصل میشه که در فرایند تهیه قهوه برای مرطوب کردن از آب راکد استفاده بشه.
Papery یا کاغذی
زمانی این طعم قهوه را حس می کنید که قهوه در پاکت‌های کاغذی در انبار نگهداری شده باشه یا اینکه برای تهیه قهوه از کاغذهای فیلتری با کیفیت پایین استفاده شده باشه.
Past Crop
قهوه‌هایی که در سال‌های گذشته برداشت شده باشه، این بو را خواهد داشت. غله برداشت شده، غلات قدیمی، کهنه، اینها اصطلاحاتی است که برای این جور قهوه‌ها که بیشتر از یکسال از برداشتشون میگذره، استفاده میشه.
این نوع قهوه‌ها بیشتر طعم چوب، کاه یا یونجه میده و طعم اسیدیته کمی هم داره.
»»» آموزش“شناخت قهوه” در مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
Peasy یا نخود فرنگی
طعم تلخ ناخوشایند شبیه به نخود فرنگی تازه رو می گویند.
Primary tastes یا مزه های اولیه
کاپرهای حرفه‌ای قهوه، برای بیان دقیق مزه قهوه از دو روش استفاده می‌کنند، یکی از طریق زبانشون که به آن تست اولیه میگن و یکی هم از طریق حس بویایی که به آن تست ثانویه میگن.
تست اولیه شامل مزه‌هایی مثل شوری، شیرینی، ترشی و تلخی میشه. جوانه‌های چشایی روی زبانمون قرار دارن و مزه‌های حساس را تشخیص میدن.
خوبه بدونید که هر جوانه چشایی حدود 50 تا 100 سلول تشخیص مزه رو داره و هر سلول چشایی یک گیرنده داره.
گیرنده‌ها قادر به تشخیص همه مزه‌ها هستن، تعدادی از آنها غذاهای ترش رو شناسایی میکنن و در دو طرف زبان قرار دارن و تشخیص غذاهای شور و شیرین هم معمولا از طریق بخش جلویی و شناسایی غذاهای تلخ هم با انتهای زبان انجام میشه.
بخش میانی زبان هم هیچ جوانه چشایی نداره.
Quakery
یه طعم شبیه بادام زمینی که درنتیجه فرایند دانه‌های قهوه نارس به دست می آید.
Rancid یا نامطبوع
اصطلاحاتی مثل «نامطبوع» و «فاسد» برای توضیح مشخصات قهوههای متلاشی شده استفاده میشه. کاپرهای حرفه‌ای خیلی باید دقت کنن که از این اصطلاحات برای شرح قهوه‌هایی که بوی نامطبوع داره استفاده نکنند حتی اگر هیچ کلمه‌ای به ذهنشون نرسید.
Rubbery یا لاستیکی
این ویژگی عطر و طعم لاستیها و تایرهای داغ رو داره. ویژگی لاستیکی رو نمیشه صرفاً منفی دونست. این مشخصه رو میشه در بعضی از قهوه‌ها بخصوص در روبوستاهای تازه دید.
»»» آموزش“مزه شناسی قهوه” در مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
Scorched یا سوخته
زمانیکه قهوه خیلی زیاد رست بشه و بوی سوختگی بده اصطلاحاً بهش «سوخته»، «تیپد» و یا «چارد» گفته میشه. دانه‌های سوخته ممکنه در ظاهر کاملا رست شده بنظر بیایند اما به احتمال زیاد طعم‌های نونی و ترشی را میدن.
Smooth یا ملایم
طعمی که مشخصه قهوه متعادل رو داشته باشه و هیچ طعم دیگری به آن اضافه نشده باشه. ضمنا به این نوع ، قهوه «ملایم» یا «سافت» هم گفته میشه.
Sour یا ترش
یه طعم بیش از حد تیز، گزنده و ناخوشایند است مثل سرکه یا اسید استیک. گاهی اوقات این طعم ترش به بوی ترشیدگی قهوه مربوط میشه. این طعم ترش میتونه بدلیل ترشیده شدن میوه‌های گیلاس مانند قهوه باشه. برای جلوگیری از این اشکال و عیب، زمانیکه قهوه در پوسته ضخیم خودش هست و پوسته‌اش هنوز نرم نشده بلافاصله پس از ترشیدگی، آنها رو می‌شویند. اغلب این طعم ترش با طعم اسیدیته و تندی که در قهوههای روشن هست اشتباه گرفته میشه.
Spicey یا فلفلی
رایحه ادویجات شیرین مثل میخک، دارچین و فلفل شیرین را شامل میشه. وقتی گفته میشه این قهوه از نوع «اسپایسی» است به این معنا نیست که رایحه ادویجات ترشی مثل «کاری»، «پونه» و یا «فلفل تند» رو داره.
Taint یا متعفن
یه طعم غیرمنتظره که در دسته قهوههای معمولی هست. زمانیکه له شدگی و ترشیدگی در پوسته قهوه ایجاد بشه باعث بوجود اومدن قهوه با طعم ناخوشایند میشه.
»»» آموزش“دانه های قهوه” در مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
Tobacco یا تنباکو
یه طعم و رایحه شبیه به تنباکوی تازه، موقع دم کردن قهوه است. لزوماً این طعم تنباکومانند نامطبوع نیست و در انواع مختلف قهوههای سراسر جهان وجود داره. این طعم و بو نباید با ویژگی تنباکوی سوخته اشتباه گرفته بشه.
Woody یا چوبی
یه ویژگی مربوط به طعم قهوه کهنه است. قهوه وودی بوی چوب خشک، بشکه بلوط، چوب مرده، یا مقوا رو میده.
این بو ناشی از نگهداری نامناسب دانه‌های قهوه برای مدت زمان طولانیه. قهوههای ذخیره شده در ارتفاعات پایین با رطوبت ودمای بالا ( مثل آنچه که در بسیاری از بنادر حمل و نقل است) خیلی سریع خراب و وودی میشه.
البته تمام قهوه‌ها اگر برای مدت زمان طولانی نگهداری بشوند، تبدیل به قهوه‌هایی با طعم وودی خواهند شد.
