اسید استیک قهوه چیست؟
اسیدهای موجود در قهوه | اسید استیک قهوه
اسید استیک که اجزای اصلی سرکه است در حین برشته کاری ایجاد می‌شود.
اسید استیک از نظر شیمیایی یک اسید ارگانیک فرار ضعیف است؛ اما با این وجود نقش مهمی در اسیدیته‌ی دریافتی در کام و نیز تشکیل عطر قهوه بازی می‌کند.
کربوهیدرات هایی به طول ۶ تا ۱۰ کربن در زمان برشته کاری به بخش های کوچک تری شکسته می‌شوند و ترکیبات مختلف آروماتیک ایجاد می‌کنند.
اسید استیک یکی از همین ترکیبات است. بسته به شرایط برشته کاری، میزان اسید استیک می‌تواند تا ۲۰ برابر افزایش یابد و بخش قابل توجهی از اسیدیته قهوه را رقم بزند.
»»» آموزش قهوه باریستا توسط مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
به دلیل آن که اسید استیک از تجزیه‌ی کربوهیدرات ها حاصل می‌شود، قهوه عربیکا به‌خاطر داشتن قندهای بیشتر نسبت به روبوستا، دارای مقادیر بیشتری از اسید استیک است.
اسید استیک طعم‌یادهای سرکه‌ای در کام ایجاد می‌کند.
برخلاف دیگر اسیدهایی که تاکنون برشمردیم، اسید استیک قهوه‌ی به نسبت ضعیف‌تریست و شدت اسیدهایی چون اسید سیتریک و حتا اسید مالیک را ندارد.
در فرآوری قهوه به روش خیس، میکروب‌های موجود در موسیلاژ، قند قهوه را به اسید استیک و ترکیبات دیگر تجزیه می‌کنند.
از آنجا که این واکنش به زمان و دما وابسته است، مقدار نهایی اسید استیک به شرایط محیطی و نیز به ماهیت دانه بستگی دارد.
بنا بر تحقیقات، بعد از تخمیر، تنها مقدار کمی از اسید استیک تولید شده در حین تخمیر، در دانه باقی می‌ماند.
ساکاروز موجود در قهوه سبز تاثیر قابل‌توجهی بر شیرینی و اسیدیته‌ی بالقوه‌ی قهوه بعد از برشته کاری دارد. ساکاروز در حین فرایند کاراملی شدن، به اسید استیک تبدیل می‌شود.
»»» آموزش باریستا و لاته آرت توسط مدرسه قهوه ایران | کلیک کنید…
لذا برداشت دانه‌ی قهوه تنها باید زمانی انجام شود که میوه‌ی قهوه به طور کامل رسیده باشد، چرا که میوه‌ی رسیده ساکاروز بیشتری دارد. برشته‌کاری با درجه‌ی تیره تا ۹۹٪ و با درجه‌ی روشن تا ۸۷٪ ساکاروز را می‌شکند.
اسید استیک اگر به مقادیر کم در قهوه موجود باشد، اسیدیته‌ای شراب‌گونه ایجاد می‌کند؛ اما اگر زیاد باشد، به تلخی‌ای سرکه‌ای می‌زند. اسید استیک بالا در قهوه می‌تواند نشانه‌ی کیفیت پایین فرآوری باشد.
