ترکیب قهوه یا blending برای ثابت نگه داشتن طعم

ترکیب قهوه یا blending برای ثابت نگه داشتن طعم

ترکیب قهوه یا blending برای ثابت نگه داشتن طعم

ترکیب قهوه یا blending از دیرباز مهارتی ارزشمند در صنعت قهوه به‌حساب می‌آمده است. اولین قهوه‌ ترکیبی حاصل آمیزش دو قهوه خاستگاه‌های مختلف بود؛ دانه‌های قهوه که از بندر المخا (موکا)ی یمن در دریای سرخ می‌آمد و طعمی‌ روشن داشت با دانه‌های تیره‌تر و شکلاتی که در جاوه تحت استعمار هلند پرورش داده می‌شد. از آن زمان تا به امروز انواع روش‌ها و تکنیک‌های ترکیب‌سازی قهوه به‌طور مدام در کارگاه‌های برشته‌کاری و کارخانه‌جات قهوه سراسر دنیا به‌کار گرفته می‌شود تا «خوبان» قهوه‌های مختلف را «یک‌جا» در قهوه ترکیبی گرد هم آورند.

ترکیب قهوه یا blending
ترکیب قهوه یا blending

ترکیب سازی قهوه

به احتمال زیاد برای شما هم پیش آمده که قهوه‌ای نوشیده باشید که یکی از ویژگی‌های آن مانند اسیدیته یا تلخی یا پس‌مزه چندان خوشایند نبوده. طبیعی‌ است؛ عوامل متعددی از‌ جمله شرایط اقلیمی، زیرگونه، برداشت، فرآوری و … بر کیفیت قهوه تاثیر می‌گذارند و بر‌ همین اساس قهوه‌های خاستگاه‌های مختلف، ویژگی‌های متفاوتی در فنجان از خود نشان می‌دهند.

»»» برای خرید یکی از با کیفیت ترین قهوه های تولید ایران کلیک کنید…

این اما به‌ این معنی نیست که اگر برای مثال قهوه‌ای از کاستاریکا داریم که تن‌واری کمی‌دارد، هیچ راهی برای جبرانش نداریم؛ همان‌طور که از عنوان این یاداشت مشخص است، راهی که صنعت قهوه پیش پای ما می‌گذارد،ترکیب‌سازی است: این‌که قهوه‌ای با تن‌واری بالا را با قهوه کاستاریکا ترکیب کنیم تا قهوه‌ای ترکیبی داشته باشیم که هم ویژگی‌های مطلوب قهوه کاستاریکا را دارد و هم تن‌واری بالا. اما قضیه در عمل به همین راحتی‌ها هم نیست. ترکیب‌سازی قهوه هم نیاز‌مند دانش است و هم تجربه و آزمون و خطا می‌طلبد.

ترکیب قهوه یا blending
ترکیب قهوه یا blending

ترکیب قهوه یا blending چیست؟

  • برطرف کردن نقص قهوه‌ها

  • پایین آوردن هزینه

    قهوه‌ای با کیفیتی به‌نسبت پایین‌تر و احتمالا ارزان‌تر در مقادیری کنترل‌شده به‌دست قهوه‌های دیگر می‌دهند تا هزینه‌ی تمام‌شده‌ی محصول ترکیبی پایین‌تر بیاید.

  • ایجاد ثبات

فقط بی‌ثباتی است که در قهوه‌ی تخصصی با ثبات است! فرض کنید برداشت امسال مزرعه‌ای در اندونزی را خریده‌اید و آن‌ را در ترکیبی خاص به‌کار برده‌اید. سال بعد که قهوه‌های‌تان تمام شود، برای حفظ مشتری‌های‌تان دوباره باید از آن مزرعه خرید کنید. حتی اگر موفق به خرید شوید، احتمالا آن قهوه‌ها‌ دقیقا همان قهوه‌های قبلی نیستند؛ چرا‌که تحت شرایط متفاوتی رشد کرده‌اند و احتمالا در یک‌ سال گذشته دما، رطوبت، میزان تابش نور خورشید و … متغیر بوده است. پس باید بتوانیم قهوه‌ای جایگزین آن قهوه خاص از اندونزی کنیم یا نسبت‌ها را به‌نحوی کم و زیاد کنیم تا تغییری در طعم و کیفیت قهوه‌ ترکیبی‌مان احساس نشود.

ترکیب قهوه یا blending
ترکیب قهوه یا blending

شاید بگویید خیلی سخت‌گیری می‌کنیم، پس یک مثال دیگر هم می‌زنیم. فرض کنید سال بعد به خاطر خشک‌سالی یا آفت، کل محصول آن مزرعه از بین رفت. در این شرایط شما می‌مانید و مشتری‌هایی که همان همیشگی را می‌خواهند!

»»» برای خرید یکی از با کیفیت ترین قهوه های تولید ایران کلیک کنید…

شما می‌توانید با داشتن یک ترکیب از چند قهوه، طعمی‌متناسب با سلیقه‌ی مشتری‌های‌تان بسازید و در‌ صورت تمام شدن یکی از قهوه‌ها، با جایگزینی و تغییر نسبت‌ها همچنان آن محصول را داشته باشید. باید بگویم که این یکی از چالش‌های ترکیب‌سازی است که یک تیم تحقیق و توسعه‌ی کارآمد از پس آن بر‌خواهد ‌آمد.

  • ایجاد تنوع

با توجه به رقابتی شدن کسب‌و‌کار برشته‌کاری، شرکت‌ها در تلاش هستند تا با ایجاد تنوع، مشتری‌های بیشتری را به‌خود جذب کنند. خلق قهوه‌ای منحصر به‌فرد برای مشتری‌ها در فضای رقابتی ذکر‌شده، داشتن یک برگ برنده می‌تواند بسیار کمک‌کننده باشد. قهوه‌ی ترکیبی شما می‌تواند همان برگ برنده باشد.حالا که با دانستن دلایل ترکیب‌سازی قهوه مشتاق شده‌ایم تا دست‌به‌کار قاطی کردن قهوه‌ها شویم،

 انواع ترکیب قهوه یا blending

  • ترکیب مناطق

مناطق مختلف جغرافیایی دارای شرایط آب‌و‌هوایی و کشاورزی مختلفی هستند و به‌ شکل‌های مختلف بر طعم قهوه تاثیر می‌گذارند. برشته‌کاران و اعضای تیم تحقیق و توسعه با تکیه بر شاخصه‌های پررنگ قهوه‌‌های مناطق گوناگون، مانند اسیدیته‌ی شفاف کنیا، دست به طراحی ترکیبات مختلف می‌زنند.

  • ترکیب گونه‌ها

شاید بتوان گفت این متداول‌ترین نوع ترکیب‌سازی است. عربیکا و روبوستا دو گونه‌ی مهم قهوه هستند که تفاوت‌های عمده‌ای دارند. بعضی از ما طرف‌دار پر و پا قرص اسیدیته‌ و طعم‌یادهای متنوع عربیکا هستیم؛ بعضی تلخی و تن‌واری روبوستا را می‌پسندند. یادمان باشد که ربوستا تقریبا دو برابر عربیکا کافئین دارد. پس با ترکیب این دو گونه، تعادلی بین طعم‌ و عطر و میزان کافئین‌شان می‌توانیم برقرار ‌کنیم.

ترکیب قهوه یا blending
ترکیب قهوه یا blending
  • ترکیب زیر‌گونه‌ها

این نوع ترکیب هم به‌ صورت هدف‌مند و هم به‌صورت غیرهدف‌مند عرضه می‌شود. در مورد تولید غیر‌هدف‌ مند، مزرعه‌ای را در برزیل تصور کنید که زیرگونه‌های ماراگوجیپه و کاتورا در آن کشت می‌شود. جداسازی این زیرگونه‌ها برای مزرعه‌داران هزینه‌بر است و اغلب تصمیم می‌گیرند که قهوه را به همان صورت ترکیبی از ماراگوجیپه و کاتورا به بازار عرضه کنند. گاهی هم پیش می‌آید که متخصصان به همان دلایلی که در بخش اول این یادداشت برشمردیم، قهوه‌های زیرگونه‌های مختلف را به‌صورت هدف‌مند با هم ترکیب کنند.

»»» برای خرید یکی از با کیفیت ترین قهوه های تولید ایران کلیک کنید…

  • ترکیب قهوه‌هایی با فرآوری‌های مختلف

فرآوری‌ها انواع مختلفی دارند که دو روش اصلی آن فرآوری خیس و خشک است. در روش فرآوری خشک، دانه‌ی سبز به دلیل هم‌جواری بیشتر با میوه مقدار بیشتری ساکاروز به خود جذب می‌کند که این اتفاق باعث بیشتر شدن شیرینی، تن‌واری و پیچیدگی طعمی‌در قهوه می‌شود. در روش خیس، چون دانه همان ابتدا از میوه جدا می‌شود، شیرینی و تن‌واری کمتری خواهیم داشت و اسیدیته محسوس‌تر می‌شود. بر اساس همین ویژگی‌های قهوه‌های فرآوری‌شده به روش‌های مختلف، می‌توان قهوه‌های ترکیبی طراحی کرد که بارزه‌های مطلوب هر کدام توامان در محصول نهایی عیان شود.

ترکیب قهوه یا blending
ترکیب قهوه یا blending
  • ترکیب درجات مختلف برشتگی

نوع معروفی از قهوه ترکیبی وجود دارد به‌نام Black and Tan به معنی سیاه و قهوه‌ای روشن و همان‌طور که از اسمش پیداست ترکیبی‌ست از دانه‌های تیره‌برشت و روشن‌برشت.

در برشته‌کاری با انتقال حرارت بیشتر به دانه‌‌ها و تیره‌تر شدن آن‌ها، اسیدیته و شیرینی کاهش می‌یابد و تلخی، افزایش پیدا می کند. با ترکیب قهوه‌ای با درجه‌ی برشتگی روشن و قهوه‌ای با درجه‌ برشتگی تیره، می‌توان به تعادلی بین شاخصه‌های طعمی‌ذکر شده رسید. این نوع ترکیب‌سازی قهوه‌ها بیشتر در بین برشته‌کاری‌های سنتی طرفدار دارد.

ترکیب‌سازی قهوه کار راحتی نیست. صبر و حوصله می‌طلبد و آزمون و خطای بسیار. ترکیبی که از تک‌تک قهوه‌های تشکیل‌دهنده‌اش بهتر است، می‌تواند برگ برنده‌ی شما در مقابل رقیبان‌تان باشد. اگر «دانش»، «تجربه»، «تیم ارزیابی متخصص» و «شناخت ذائقه‌ی مشتری» را هم چاشنی کارتان کنید، احتمالا زودتر به ترکیب نهایی موردنظرتان خواهید رسید.

»»» برای خرید یکی از با کیفیت ترین قهوه های تولید ایران کلیک کنید…

منبع: coffeeeshop.com


آموزش لاته آرت، قهوه، باریستا و مدیریت کافی شاپ


مطالب مرتبط :

با کلیک رو عکس زیر نمونه ویدیوهای آموزشی را در کانال آپارت ما مشاهده نمایید

کافی شاپ | اولین سایت معرفی رستوران ها و کافی شاپ های ایران

بازدید: 10

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

پانزده − دوازده =

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.