دمای ایده ال برای شیر کاپوچینو چیست؟

دمای ایده ال برای شیر کاپوچینو چیست؟

آیا تا به حال کاپوچینویی برای شما سرو شده که بدلیل داغ بودن نگه داشتنش سخت بوده باشد؟

یا کاپوچینویی ولرم و بدمزه بوده است؟

دمای ایده ال برای شیر کاپوچینو چیست؟

دمای شیر مورد استفاده در کاپوچینو می تواند بر روی طعم، بافت و ثبات تاثیر بگذارد. اجازه دهید تا در این یادداشت به اتفاقی که برای شیر در هنگام گرم کردن رخ می دهد و معنای آن برای نوشیدنی تان نگاهی دقیق تر بیاندازیم.

در طول کف دهی برای شیر چه اتفاقی رخ می دهد؟

وقتی شیر را کفی می کنیم، در هنگام گرم کردن آن، آب و هوا را بدرون آن وارد می کنیم. شیر از صدها ترکیب شیمیایی درست شده است و دو دسته از این ترکیبات در موفقیت کف شما نقشی حیاتی دارند.

اولین مورد پروتئین است. شیر حاوی پروتئین های وِی و کازئین است. وقتی شیر گرم می شود، ساختار پروتئین وِی باز شده یا دنا توره می شود و در اطراف هوا کره هایی درست می کند. این ساختارها به شکل حباب تثبیت می شوند و بافتی که در قهوه می خواهیم را تشکیل می دهند.

»»» قهوه خوب چه نوع قهوه ایست؟ | قهوه آرگو بهترین قهوه مخصوص مصرف خانگی و کافه ها – کلیک کنید…

دومین ترکیب چربی است. چربی ها در حقیقت کف شیر را بی ثبات می کنند و همیشه بهتر است تا از شیر بدون چربی استفاده کنید. اما چربی ها نیز در آن طعم قوی و حالت نرمی که از آن لذت می بریم نقش دارند، بنابراین شناخت کار با محتویات چربی می تواند سودمند باشد.

شیر گاو معمولا حاوی ۴% چربی است که به شکل گویچه در شیر موجود است (ترکیبی از تری گیلیسیرید (چربی) که با غشا احاطه شده است). غشا، چربی را از هرگونه آسیب شیمیایی و مکانیکی محافظت می کند. به زبان ساده، چربی در کره هایی وجود دارد که توسط یک لایه محافظت می شود. دانستن این مسئله به ما کمک می کند تا اتفاقی که در هنگام گرم کردن شیر رخ می دهد را درک کنیم.

یک پارچ شیر که بر روی دستگاه اسپرسو قرار گرفته است

SCA پیشنهاد می کند تا شیر را در دمای ۵۵ تا ۶۵ درجه سانتی گراد (۱۳۹ تا ۱۴۹ درجه فارنهایت) گرم کنیم حداکثر ۷۰ درجه سانتی گراد (۱۵۸ درجه فارنهایت) و حداقل ۵۰ درجه سانتی گراد (۱۲۲ فارنهایت). این پیشنهاد با پژوهش هایی در رابطه با شیمی گرم کردن شیر پشتیبانی می شود.

ژورنال بین المللی لبنیات گزارش می کند که گرچه شیر بدون چربی در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد با ثبات ترین حالت را دارد، چربی شیر مخصوصا در دمای ۱۵ تا ۴۵ درجه سانتی گراد بر روی تشکیل کف و ثبات کل شیر تاثیر مخرب دارد. این مسئله به این نکته اشاره دارد که کف کل شیر فرآوری شده UHT در دمای ۶۵ درجه سانتی گراد (۱۴۹ درجه فارنهایت) با ثبات ترین حالت را دارد.

اما چه اتفاقی خواهد افتاد اگر شیر را بیش از حد گرم کرده و یا تلاش کنید تا وقتی خیلی سرد است آن را کفی کنید؟

شیری که به اندازه کافی گرم نشده است

شیر وقتی در دمای ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتی گراد (۸۶ تا ۱۰۴ درجه فارنهایت) کفی شود بی ثبات خواهد بود. معنای این حرف آن است که کف نازک خواهد بود و شما می توانید حباب های هوا که با یکدیگر ترکیب شده اند را ببینید. اما چرا این اتفاق می افتد؟

در این طیف دمایی پایین، پروتئین های وِی شروع می کنند به دناتوره شدن و چربی ها ترکیبی از مایع و جامد هستند.

چربی های جامد با سوراخ کردن غشا نازک لیپید کف را از بین می برد. این مسئله به ورود چربی مایع بدرون حباب های هوایی شکننده که توسط پروتئین های دناتوره شده شکل گرفته است می شود. از طرفی چربی های مایع نمی توانند لایه انعطاف پذیری که برای کف باثبات لازم است را در اطراف حباب های هوا شکل دهند. چربی های مایع همچنین می توانند پروتئین های سطح حباب های هوا را جابه جا کرده و باعث شوند که حباب ها بیکدیگر متصل شده یا یکپارچه شوند. دلیل دیگر این اتفاق ویسکوزیته پایین شیر در دماهای پایین است.

شیری که بیش از حد گرم شده است

کف شیر با افزایش دما توسط باریستا با ثبات تر می شود. دلیل این مسئله این است که دماهای بالاتر دناتوره شدن در پروتئین وِی را افزایش می دهد.

گرم کردن ویسکوزیته را هم کاهش می دهد (یعنی شیر رقیق تر و آبکی تر می شود). این مسئله امکان رسیدن پروتئین های وِی دناتوره شده به حباب های هوا و تثبیت آنها را فراهم می کند. اما مهم است که وقتی پیش رفته اید دست از کار کشیده و شیر را بیش از حد گرم نکنید.

»»» قهوه خوب چیست؟ چگونه و از کجا قهوه مناسب بخریم | قهوه آرگو مورد تایید قهوه خورهای حرفه ای – کلیک کنید…

شیر بیش از حد گرم شده مانع چشیدن طعم نامحسوس قهوه شده و می تواند آن را بی مزه کند. گرم کردن بیش از حد شیر همچنین ممکن است باعث طعم و بویی گوگردی در آن شود که این مسئله هم می تواند باعث انحراف از ریزه کاری های قهوه شود.

وقتی شیر را تا ۱۰۰ درجه سانتی گراد گرم می کنید، لاکتوز با پروتئین ها واکنش می دهد و محصولات جانبی قهوه ای رنگ و رایحه ای نا مطبوع ایجاد می کند. چربی ها در واکنش های اکسیداسیون که بویی نامطبوع درست می کند مشارکت می کنند. به طور خلاصه، شیر شما می سوزد.

دمای ایده ال برای شیر کاپوچینو

در دمای پیشنهادی ۵۵ تا ۶۵ درجه سانتی گراد (۱۳۹ تا ۱۴۹ درجه فارنهایت) تمامی چربی ها شیر به مایع تبدیل می شوند و نخواهند توانست که کف را از بین ببرند.

در این دما، میزان پروتئین وِی دناتوره شده برای بهترین جذب سطحی حباب های هوا ایده ال است (بنابراین کف شما باثبات خواهد بود). و با باقی ماندن زیر ۷۰ درجه سانتی گراد (۱۵۸ درجه فارنهایت)، لاکتوز فرصت واکنش به پروتئین ها و ایجاد طعم های نامطبوع و سوخته را نخواهد داشت.

دما همچنین ارزیابی کلی ارزیابی طعم را تحت تاثیر قرار می دهد. ما در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد (۱۴۰ درجه فارنهایت) به بهترین شکل ممکن طعم نوشیدنی ها و غذاها را درک می کنیم. وقتی حواسمان به دما باشد، می توانید از عدم انحراف ویژگی های طعمی قهوه در نوشیدنی اسپرسو اطمینان حاصل کنید.

وقتی بدرستی شیر را گرم و کفی کنید، کف باثبات و خوش بافتی خواهید داشت که با برجسته کردن شیرینی و بوجود آوردن حس دهانی می تواند قهوه شما را همراهی کند.

بنابراین از داشتن یک دماسنج و یادگیری چگونگی استفاده از استیم واند ( نازل بخار ) خود اطمینان حاصل کنید. با درک اتفاقاتی که در دماهای مختلف رخ می دهد، می توانید کاپوچینو عالی خود را درست کنید.

»»» قهوه چیست؟ بهترین نوع قهوه کدام است؟ | قهوه آرگو بهترین قهوه تازه روست شده در ایران – کلیک کنید…

بازدید: 43

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سه + سیزده =

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.