اصول کاپینگ قهوه | چرخه طعمی قهوه

اصول کاپینگ قهوه

اصول کاپینگ قهوه | چرخه طعمی قهوه + اسکورشیت کاپینگ

کاپینگ قهوه یکی از روش‌های استاندارد برای ارزیابی ویژگی‌های حسی قهوه است.

این فرآیند شامل بو کردن، چشیدن و تحلیل طعم، اسیدیته، بادی، پس‌مزه و سایر ویژگی‌های قهوه می‌شود.

کاپینگ معمولاً توسط متخصصان قهوه، رُسترها و باریستاها انجام می‌شود تا کیفیت قهوه را ارزیابی کنند.

[ دوره جامع رست و کاپینگ قهوه | مدرسه قهوه ایران ]

مراحل کاپینگ قهوه

آماده‌سازی تجهیزات و محیط:
- میز تمیز و بدون بوهای خارجی
- فنجان‌های استاندارد کاپینگ (150 تا 200 میلی‌لیتر)
- قاشق کاپینگ مخصوص
- ترازو دقیق
- آسیاب مناسب برای اندازه متوسط-درشت (مشابه قهوه های دمی)
- آب تصفیه‌شده با دمای حدود 93 تا 97 درجه سانتی‌گراد
آسیاب و اندازه‌گیری قهوه:
- برای هر فنجان 150 گرم حدود 8.25 گرم قهوه آسیاب‌شده استفاده شود.
- هر نمونه را در فنجان ریخته و یادداشت‌برداری شود.
بو کردن قهوه خشک:
- قبل از افزودن آب، عطر قهوه آسیاب‌شده ارزیابی و ثبت شود.
افزودن آب:
- آب با دمای مناسب روی قهوه ریخته شود
- اجازه داده شود تا 4 دقیقه دم بکشد.
شکستن کریما (Crust):
- با قاشق سطح قهوه را شکسته و عطر آن استشمام شود.
حذف کف:
- با دو قاشق کف روی سطح فنجان برداشته شود.
چشیدن قهوه:
- با قاشق قهوه را برداشته و سریع هورت بکشید تا تمام سطح زبان را پوشش دهد.
- ویژگی‌هایی مانند طعم، اسیدیته، بادی، شیرینی و پس‌مزه بررسی شوند.
ارزیابی و نمره‌دهی:
- هر فاکتور در فرم امتیازدهی استاندارد ثبت شود.

اسکورشیت کاپینگ (Cupping Score Sheet)

ویژگی	امتیاز (0-10)	توضیحات
عطر و بو (خشک و مرطوب)	0-10	شدت و پیچیدگی عطر
طعم	0-10	کیفیت و وضوح طعمی
پس‌مزه	0-10	مدت و کیفیت پس‌مزه
اسیدیته	0-10	شدت و نوع اسیدیته
بادی (Body)	0-10	احساس دهانی قهوه
بالانس	0-10	هماهنگی بین ویژگی‌ها
شیرینی	0-10	حضور و میزان شیرینی
نقص (Defects)	0-10	هرگونه طعم نامطلوب
امتیاز کلی	0-100	ارزیابی نهایی

جمع‌بندی

کاپینگ یک فرآیند ضروری برای درک کیفیت و ویژگی‌های قهوه است.

با رعایت این مراحل، می‌توان ارزیابی دقیقی از طعم و ویژگی‌های حسی قهوه به دست آورد.

این روش به رُسترها، باریستاها و مصرف‌کنندگان حرفه‌ای کمک می‌کند تا بهترین قهوه را شناسایی کنند.

چرخه طعمی قهوه – Coffee Taste Wheel

چرخه طعمی قهوه یکی از مفاهیم اساسی در ارزیابی و درک ویژگی‌های طعم قهوه است.

این چرخه به مجموعه‌ای از تغییرات طعمی اشاره دارد که در طول فرآیند دم‌آوری و مصرف قهوه به تدریج بروز می‌کند. در اینجا توضیحی جامع از مراحل مختلف چرخه طعمی قهوه آورده شده است:

1. شروع (Initial Taste):

این مرحله اولین برخورد شما با طعم قهوه است.
در این لحظه شما اولین طعم‌ها و عطرهایی که از فنجان قهوه احساس می‌کنید را تجربه می‌کنید.
به طور معمول، این طعم می‌تواند متنوع باشد از جمله طعم‌های ترش، شیرین یا حتی تلخ.
در این مرحله، ویژگی‌های اولیه قهوه به وضوح نمایان می‌شوند و می‌توانید شروع به شناسایی عطر و طعم‌هایی مانند میوه‌ای، شکلاتی، یا حتی گل‌ها کنید.

2. تعادل (Balance):

در این مرحله، طعم‌های مختلف قهوه با یکدیگر در تعادل قرار می‌گیرند.
این تعادل به معنای توازن میان تلخی، شیرینی، اسیدیته و بدنه قهوه است.
قهوه‌هایی که تعادل خوبی دارند، نه خیلی تلخ‌اند و نه خیلی ترش.
این مرحله نقش مهمی در تجربه کلی شما از طعم قهوه ایفا می‌کند و می‌تواند نشان‌دهنده کیفیت دانه‌ها و روش دم‌آوری باشد.

3. بدنه (Body):

بدنه قهوه به سنگینی آن اشاره دارد.
قهوه‌هایی با بدنه سنگین معمولاً احساس غنی‌تری دارند و شما می‌توانید آن‌ها را به راحتی روی زبان‌تان حس کنید.
بدنه قهوه می‌تواند از سبک و نازک تا غلیظ و کرمی متغیر باشد.
این ویژگی بیشتر به نحوه آسیاب کردن دانه‌ها و روش دم‌آوری بستگی دارد.

4. اسیدیته (Acidity):

اسیدیته به ویژگی طعمی روشن و شاداب اشاره دارد که بیشتر در قهوه‌های میوه‌ای یا ترش مشاهده می‌شود.
اسیدیته نباید به معنای ترشی زیاد باشد، بلکه باید طعمی تازه و زنده را به قهوه اضافه کند.
قهوه‌هایی که اسیدیته بالایی دارند، معمولاً ویژگی‌های میوه‌ای، مانند طعم سیب، پرتقال، یا تمشک را به یاد می‌آورند.

5. پس طعم (Aftertaste):

پایان یا پس‌طعم، به طعم‌هایی که پس از نوشیدن قهوه باقی می‌ماند و بر روی زبان یا سقف دهان احساس می‌شود اشاره دارد.
این مرحله می‌تواند به مدت طولانی باقی بماند یا سریع از بین برود. برخی از قهوه‌ها پس‌طعم‌های شیرین و میوه‌ای دارند که می‌تواند تجربه نوشیدن را لذت‌بخش‌تر کند.
قهوه‌هایی که پس‌طعم پاک و دلپذیری دارند، معمولاً به عنوان قهوه‌های باکیفیت‌تر شناخته می‌شوند.

6. توسعه طعم (Flavor Development):

در طول زمان، طعم قهوه می‌تواند تغییر کند و پیچیده‌تر شود. این تغییرات در اثر دما، اکسیژن و زمان مصرف اتفاق می‌افتد.
در دمای پایین‌تر، طعم‌های اسیدی و ترش‌تر بیشتر نمایان می‌شوند، در حالی که در دماهای بالاتر طعم‌های شیرین‌تر و تلخ‌تر غالب می‌شوند.

نکات مهم:

دانه‌های قهوه مختلف طعم‌های متفاوتی دارند که بستگی به نواحی کشت، فرآوری، و روست دارند.
روش دم‌آوری تأثیر زیادی در طعم نهایی قهوه دارد. برای مثال، اسپرسو معمولاً طعم تلخ‌تر و غلیظ‌تری دارد در حالی که قهوه‌های فیلتر شده ممکن است طعمی روشن‌تر و ملایم‌تر داشته باشند.

در مجموع، چرخه طعمی قهوه به شما کمک می‌کند که تجربه‌ای کامل و همه‌جانبه از طعم و ویژگی‌های قهوه داشته باشید.

این مفاهیم به شما این امکان را می‌دهند که بتوانید قهوه‌ها را بر اساس طعم‌شناسی دقیق‌تر ارزیابی کنید.

پنج طعم‌ اصلی و ویژگی‌های آنها | اصول کاپینگ قهوه

در ارزیابی قهوه، طعم‌های مختلفی وجود دارند که می‌توان آن‌ها را به دسته‌های مختلف تقسیم کرد.

پنج طعم اصلی | این پنج طعم که اشاره کردم (شیرین، شور، ترش، تخ و هوآمی) از اصول اولیه طعمی هستند که می‌توانند در ارزیابی قهوه یا دیگر نوشیدنی‌ها و غذاها مورد توجه قرار گیرند.

در اینجا توضیحاتی برای هر کدام آورده شده است:

1. شیرین (Sweet):

شیرینی یکی از طعم‌های رایج و خوشایند است که در بسیاری از قهوه‌ها مشاهده می‌شود.
شیرینی می‌تواند از قندهای طبیعی دانه‌ها یا فرآیندهای تولید قهوه مانند رست (تفت) ایجاد شود.
در قهوه، شیرینی به طور معمول با طعم‌های میوه‌ای یا شکلاتی همراه است و به‌عنوان یک ویژگی مثبت و خوشایند شناخته می‌شود.

2. شور (Salty):

طعم شور کمتر از شیرینی در قهوه‌ها دیده می‌شود، اما برخی از قهوه‌ها ممکن است کمی شور به‌نظر برسند.
شور بودن می‌تواند به خاطر ویژگی‌های خاص فرآوری یا نوع کشت دانه‌ها باشد، هرچند که شور بودن معمولاً در ارزیابی قهوه به‌عنوان یک ویژگی منفی در نظر گرفته می‌شود.

3. ترش (Sour):

طعم ترش معمولاً به اسیدیته قهوه اشاره دارد. این طعم به‌ویژه در قهوه‌های با اسیدیته بالا و ویژگی‌های میوه‌ای دیده می‌شود.
ترشی ممکن است از طعم‌های میوه‌ای مانند سیب سبز، تمشک یا پرتقال نشأت بگیرد و باعث احساس تازگی و شادابی در قهوه می‌شود.

4. تخ (Bitter):

طعم تخ یا تلخی یکی از اصلی‌ترین طعم‌ها در قهوه است که معمولاً به دلیل فرآیند رست یا روش‌های دم‌آوری ایجاد می‌شود.
تلخی ممکن است در قهوه‌هایی با رست تیره‌تر و یا در صورت استفاده از قهوه‌های بی‌کیفیت برجسته‌تر باشد.
در عین حال، تلخی به‌عنوان یکی از ویژگی‌های مورد قبول در قهوه‌های غنی و پیچیده شناخته می‌شود.

5. هوآمی (Umami):

هوآمی یکی از طعم‌های اساسی است که کمتر در قهوه‌های معمولی مشاهده می‌شود، اما در برخی قهوه‌های خاص می‌تواند حضور داشته باشد.
هوآمی به طعمی اشاره دارد که در غذاهای پروتئینی یا دودی بیشتر حس می‌شود و طعمی دلپذیر و گوشتی دارد.
در قهوه، این طعم می‌تواند به ویژگی‌های خاکی، دودی یا حتی گوشتی که در برخی از انواع قهوه‌ها مشاهده می‌شود، اشاره داشته باشد.

این پنج طعم پایه می‌توانند به‌عنوان معیارهایی برای درک بهتر طعم‌های مختلف قهوه یا سایر نوشیدنی‌ها استفاده شوند و تجربه‌ای جامع از ویژگی‌های طعم‌ها را ایجاد کنند.

منبع : کافی شاپ دات کام

مدرسه قهوه ایران “پیشرو در آموزش حرفه‌ای صنعت قهوه”

ثبت نام در دوره های تخصصی مدرسه قهوه ایران

»»» مزایای مدرک فنی و حرفه ای چیست؟ | شناخت، مزایا و شرایط اخذ مدرک فنی حرفه ای – کلیک کنید …

»»» کشورهایی که مدرک فنی حرفه ای را تایید میکنند | مهاجرت با مدرک فنی حرفه ای – کلیک کنید …

نکته مهم : تمام دوره های مدرسه قهوه و خانه باریستا تضمینی بوده و برای انجام تحقیقات بیشتر می توانید نظرات هنرجویان مدرسه قهوه و خانه باریستا ایران را در کانال آپارات ما مشاهده نمایید.

توصیه ما به شما : مراقب “تبلیغات اغوا کننده” مجازی باشید

این روزها تبلیغات زیادی درباره آموزش های مختلف در فضاهای مجازی و سایت ها انجام می شود که باعث تردید علاقمندان در تصمیم گیری می شود و برخی ها نیز با ثبت نام در این مکانها متضرر می‌شوند، لطفا قبل از ثبت نام در هر آموزشگاهی درباره آن تحقیق بیشتری انجام دهید.

»»» سایر دوره های مدرسه قهوه و خانه باریستا ایران | کلیک کنید…

اصول کاپینگ قهوه,کاپینگ قهوه,چرخه طعمی قهوه,ارزیابی طعم قهوه,تست قهوه,طعم‌شناسی قهوه,فرآیند کاپینگ,بررسی ویژگی‌های قهوه,طعم قهوه,ارزیابی کیفیت قهوه,تخصص کاپینگ قهوه