World Coffee Research: واژه نامه حسی قهوه
واژه نامه حسی قهوه | ابزاری برای درک طعم و عطر قهوه
“واژه نامه حسی قهوه” که توسط World Coffee Research (WCR) توسعه یافته، یکی از جامع‌ترین ابزارهای علمی برای توصیف و اندازه‌گیری ویژگی‌های حسی قهوه است.
این پروژه که در مرکز تحلیل حسی دانشگاه ایالتی کانزاس ایجاد شده، ۱۱۰ ویژگی طعم، عطر و بافت قهوه را شناسایی کرده و مراجع مشخصی برای سنجش شدت آن‌ها ارائه می‌دهد.
هدف این واژه‌نامه، استانداردسازی زبان توصیف قهوه و کمک به درک بهتر کیفیت و منشأ طعم‌های آن است.
جدول: نمونه‌ای از ویژگی‌های واژه‌نامه حسی WCR
| ویژگی | تعریف | مرجع | شدت (مقیاس ۱-۱۵) |
|---|---|---|---|
| توت سیاه | طعم شیرین و میوه‌ای توت سیاه | مربا توت سیاه Smucker’s | ۵.۵ |
| شکلات تلخ | طعم غنی و تلخ شکلات با کاکائو بالا | شکلات Lindt ۷۰٪ | ۶.۰ |
| گل‌مانند | عطر ظریف و مشابه گل‌ها | اسانس یاسمن FlavorActiV | ۴.۰ |
| چوبی | عطر خشک و مشابه چوب بلوط یا سرو | گردوی خردشده Diamond Star | ۳.۵ |
این واژه‌نامه در تحقیقات علمی برای بررسی ارتباط بین ژنتیک قهوه، شرایط محیطی و طعم آن استفاده می‌شود. همچنین به همراه “چرخ طعم قهوه” (Coffee Taster’s Flavor Wheel) که توسط انجمن قهوه تخصصی (SCA) توسعه یافته، به عنوان راهنمایی برای حرفه‌ای‌ها و علاقه‌مندان به کار می‌رود.
نسخه ۲.۰ این واژه‌نامه در سال ۲۰۱۷ با افزودن مراجع جهانی مانند کپسول‌های طعم FlavorActiV به‌روزرسانی شد تا کاربرد آن در سطح بین‌المللی گسترش یابد.
چرا این واژه‌نامه مهم است؟
این ابزار برای پاسخ به سؤالات علمی درباره قهوه طراحی شده است؛ از تأثیر ژنتیک و شرایط محیطی بر طعم گرفته تا بهینه‌سازی روش‌های فرآوری و برشته‌کاری. همچنین برای صنعت قهوه، از تولیدکنندگان تا خریداران و برشته‌کاران، کاربردهای عملی دارد، مانند کنترل کیفیت و توسعه طعم‌های جدید.
ساختار واژه‌نامه
هر ورودی در واژه‌نامه شامل موارد زیر است:
- نام ویژگی: مانند “توت سیاه” یا “شکلات تلخ”
- تعریف: توضیح دقیق ویژگی حسی
- مرجع: ماده‌ای استاندارد (مانند مربا یا عصاره) برای مقایسه
- شدت: امتیاز در مقیاس ۱ تا ۱۵ برای عطر یا طعم
- روش آماده‌سازی: دستورالعمل تهیه مرجع
جدول: نمونه‌هایی از ویژگی‌های حسی
| ویژگی | تعریف | مرجع | شدت | روش آماده‌سازی |
|---|---|---|---|---|
| توت سیاه | عطر شیرین، تیره، میوه‌ای و کمی چوبی | Smucker’s Blackberry Jam | طعم: ۵.۵ | در ظرف ۱ اونسی با درپوش پلاستیکی سرو شود |
| شکلات تلخ | ترکیبی غنی از کاکائو با تلخی و تندی | Lindt Excellence ۹۰٪ Cocoa | طعم: ۱۱.۰ | ۳ تکه نیم‌اینچی در ظرف ۱ اونسی سرو شود |
| گل‌مانند | عطر سبک، شیرین و معطر گل‌های تازه | FlavorActiV “rose/floral” | عطر: ۸.۰ | طبق دستورالعمل FlavorActiV آماده شود |
| چوبی | عطر خشک و قهوه‌ای مرتبط با چوب سوخته | Diamond Shelled Walnuts | طعم: ۷.۵ | مخلوطی از بادام و گردو در ظرف ۱ اونسی |
دسته‌بندی‌های اصلی
واژه‌نامه ویژگی‌ها را در دسته‌هایی مثل موارد زیر سازمان‌دهی کرده است:
- مبانی طعم: شیرین، ترش، تلخ، شور
- میوه‌ای: توت‌ها، میوه‌های خشک، مرکبات
- ترش/اسیدی: اسیدهای آلی مثل سیتریک و مالیک
- برشته‌شده: تنباکو، سوخته، دودی
- ادویه‌ای: فلفل، دارچین، جوز هندی
- شیرین: عسل، کارامل، وانیل
- گلی: رز، یاسمن، بابونه
- بافت: خشکی دهان، ضخامت، روغنی
جدول: تفاوت نسخه ۱.۰ و ۲.۰
| نسخه | سال انتشار | تعداد ویژگی‌ها | مراجع کلیدی |
|---|---|---|---|
| نسخه ۱.۰ | ۲۰۱۶ | ۱۱۰ | عمدتاً مراجع محلی آمریکایی |
| نسخه ۲.۰ | ۲۰۱۷ | ۱۱۰ | ۲۴ مرجع جهانی FlavorActiV اضافه شد |
کاربردها
- علمی: بررسی تأثیر ژنتیک، کشاورزی و فرآوری بر طعم قهوه
- صنعتی: کنترل کیفیت، توسعه محصول و استانداردسازی طعم در زنجیره تأمین
- آموزشی: آموزش ارزیابان حسی و حرفه‌ای‌های قهوه
نتیجه‌گیری
واژه‌نامه حسی WCR نسخه ۲.۰ یک سند زنده و در حال تکامل است که با هدف بهبود کیفیت قهوه و حمایت از تولیدکنندگان توسعه یافته است.
این ابزار نه تنها برای دانشمندان، بلکه برای کل صنعت قهوه ارزشمند است و می‌تواند زبان مشترکی برای توصیف قهوه در سراسر جهان ایجاد کند.
قهوه یکی از پیچیده‌ترین و جذاب‌ترین مواد غذایی است که با تنوع بی‌نظیر طعم‌ها، عطرها و بافت‌هایش، تجربه‌ای منحصربه‌فرد برای مصرف‌کنندگان خلق می‌کند. اما این تنوع از کجا می‌آید؟
“واژه‌نامه حسی قهوه جهان” (World Coffee Research Sensory Lexicon)، ابزاری علمی و استاندارد است که در نسخه ۲.۰ خود (منتشرشده در سال ۲۰۱۷) به شناسایی، نام‌گذاری و اندازه‌گیری ویژگی‌های حسی قهوه پرداخته است…
اطلاعات اولیه
- نسخه: ۲.۰
- سال انتشار: ۲۰۱۷
- ناشر: تحقیق جهانی قهوه (World Coffee Research)
- آدرس: 5728 John Kimbrough Blvd., Suite 230, College Station, TX 77843-2477
- وب‌سایت: www.worldcoffeeresearch.org
چرا به واژه‌نامه حسی قهوه نیاز داریم؟
این واژه‌نامه به‌عنوان یک ابزار توصیفی، قابل اندازه‌گیری و قابل تکرار طراحی شده است تا به سؤالاتی کلیدی پاسخ دهد: چه ژن‌هایی طعم تلخ قهوه را تعیین میکنند؟
چه شرایط محیطی عطر مرکباتی به قهوه می‌بخشند؟
آیا نوع کود یا روش فرآوری بر طعم قهوه اثر می‌گذارد؟…
قدردانی
| نام | سازمان |
|---|---|
| لیندزی بولگر | کیورینگ گرین ماونتن |
| پیتر جولیانو | انجمن تخصصی قهوه آمریکا |
آینده قهوه با این واژه‌نامه
این ابزار به بهبود کیفیت قهوه، افزایش پایداری و ارزش‌افزوده برای تولیدکنندگان کمک می‌کند. با حمایت از تحقیق جهانی قهوه، می‌توانید به آینده‌ای بهتر برای قهوه‌کاران و قهوه‌دوستان کمک کنید.
نحوه استفاده
- ارزیابی: توسط پنل‌های آموزش‌دیده (۵-۷ نفر) طی ۶-۹ ماه کالیبراسیون
- مدت زمان: ۱۵ دقیقه برای هر نمونه (۳۵-۴۰ ویژگی)
- تعداد نمونه‌ها: ۴-۶ نمونه در هر جلسه (۱.۵-۲ ساعت)
منبع : کافی شاپ دات کام
مدرسه قهوه ایران “پیشرو در آموزش حرفه‌ای صنعت قهوه”
ثبت نام در دوره های تخصصی مدرسه قهوه ایران
»»» مزایای مدرک فنی و حرفه ای چیست؟ | شناخت، مزایا و شرایط اخذ مدرک فنی حرفه ای – کلیک کنید …
»»» کشورهایی که مدرک فنی حرفه ای را تایید میکنند | مهاجرت با مدرک فنی حرفه ای – کلیک کنید …
