قهوه | ١٠ گام از بذر تا فنجان

نوامبر 2, 2018نوامبر 16, 2018 admin

قهوه | ١٠ گام از بذر تا فنجان – از مزرعه تا فنجان قهوه

قهوه‌ای که روزانه ملیونها نفر در دنیا از آن لذت می‌برند مراحل پیچیده ای طی می کند تا به فنجان شما برسد.

کافی شاپ دات کام : از مزرعه تا فنجان قهوه را در پایین با هم مرور می کنیم

گام اول ( کاشت قهوه )

قهوه | ١٠ گام از بذر تا فنجان - از مزرعه تا فنجان قهوه

*هر دانه قهوه در واقع یک بذر می باشد که برای استفاده و دم آوری می بایست فرآوری، رست و آسیاب بشه.

*حالا اگر این بذر ها فرآوری نشن می تونن جهت کاشت درخت قهوه استفاده بشن

*به طور کلی بذر قهوه در زمین های بزرگ و زیر سایه کاشته می شن

*نهال های قهوه تا زمانی که به قدرت و سلامت لازم جهت کاشت دائمی برسند به طور منظم بهشون آب می دن و از نور شدید آفتاب محافظت می شوند

*کاشت آن ها هم اغلب در طول فصل مرطوب انجام میشه تا زمانی که ریشه ها در حال شکل گرفتن هستند خاک مرطوب باشد.

– گام دوم ( برداشت گیلاس قهوه )

* بسته به گونه قهوه تقریبا ۳ تا ۴ سال برای یک درخت قهوه تازه کاشته شده زمان لازم است تا میوه بدهد

* این میوه ها که گیلاس قهوه نامیده می شوند زمانی که آماده برداشت هستند به رنگ قرمز پر رنگ و درخشان در می آیند

* به طور کلی یک برداشت در طول سال انجام می شود، ولی با این حال کشورهایی همچون کلمبیا هم هستند که درختانشان دو بار در سال گل می دهد و دو برداشت اصلی و ثانویه دارند

* در بیشتر کشور ها محصولات طی یک فرآیند سخت و پرکار و با دست برداشت می شوند. اگرچه در کشورهایی مثل برزیل به لطف زمین های مسطح و وسیع فرآیند برداشت به صورت مکانیزه انجام می گردد

* حال چه با دست و چه با ماشین تمامی محصولات با دو روش زیر برداشت می شوند :

۱- برداشت کلی : تمامی گیلاس ها از روی شاخه ها چیده می شوند چه با دست چه با ماشین

۲- برداشت انتخابی : تنها گیلاس های رسیده چیده می شوند که این کار با دست انجام می گیرد و کارگران در هر هشت تا ده روز به درختان سر می زنند و تنها گیلاس های رسیده را از شاخه ها می چینند

* به خاطر اینکه روش دوم زمان بر و پر هزینه است، در درجه اول جهت برداشت گونه های عربیکا با کیفیت استفاده می گردد

* بد نبست بدانید که یک کارگر خوب به طور میانگین ۴۵ تا ۹۰ کیلوگرم گیلاس قهوه که معادل ۹ تا ۱۸ کیلوگرم دانه قهوه است را در روز می چیند.

– گام سوم (جدا سازی دانه ها از گیلاس)

(گیلاس به میوه های قهوه که از روی درخت چیده می شوند گفته می شود).

* قهوه ها در اولین فرصت بعد از چیده شدن از درخت می بایست فرآوری شوند تا از فساد میوه ها جلوگیری گردد. حال بسته به منطقه و امکانات محلی، قهوه ها با یکی از دو روش زیر فرآوری می گردد :

۱- روش خشک :

روشی که به قدمت فرآوری قهوه است. و هنوز در کشور هایی که منابع آب در آن ها محدود می باشد استفاده می گردد.

گیلاس های قهوه تازه چیده شده به منظور خشک شدن بر روی سطوح بزرگ و زیر نور آفتاب پهن می شوند تا از فاسد شدن اون ها جلوگیری شود.

این فرآیند در روز با زیرو رو کردن گیلاس ها و در شب و مواقع بارانی با پوشاندن اون ها به منظور جلو گیری از خیس شدن ادامه پیدا می کند.

حال بسته به آب و هوای منطقه این فرآیند ممکن است تا چند هفته ادامه پیدا کند تا میزان رطوبت گیلاس ها تا ۱۱ کاهش یابد.

۲- روش مرطوب :

در این روش لایه ای به نام پالپ (pulp) از گیلاس قهوه جدا می شود تا در فرآیند خشک شدن تنها لایه ای به نام پارچمنت (parchment) بر روی دانه ها باقی بماند.

ابتدا گیلاس های تازه برداشت شده از داخل ماشینی به نام پالپینگ (pulping) عبور داده می شوند تا پوسته و لایه پالپ دانه ها جدا شود.

سپس دانه ها از کانال های آب عبور داده می شوند و بر اساس وزنشون جدا سازی می شن، دانه های سبک تر روی آب شناور می مانند در حالی که دانه های رسیده سنگین تر ته نشین می گردند.

بعد از اون دانه ها به منظور جدا سازی بر اساس سایز از داخل استوانه های چرخانی عبور داده می شوند.

* بعد از جدا سازی، دانه ها به مخازن تخمیر بزرگ و پر از آب منتقل می شوند که بسته به عوامل مختلف همچون وضعیت دانه ها، آب و هوا و ارتفاع، داخل این مخازن به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت باقی می مانند تا لایه لزجی به نام (parenchyma) که هنوز به لایه پارچمنت متصل است جدا شود.

* زمانی که دانه ها داخل مخازن استراحت می کنند آنزیم هایی به طور طبیعی کار جدا سازی لایه ها را انجام می دهند

* حال که فرآیند تخمیر کامل شده دانه ها زبر می باشند ولی با عبور از کانال های آب اضافی جهت فرآیند خشک شدن آماده می شوند.

– گام چهارم (خشک کردن دانه های قهوه )

* اگر دانه ها با روش مرطوب فرآوری شده باشند می بایست رطوبت دانه های تخمیر شده تا ۱۱% کاهش یابد تا به درستی آماده ذخیره سازی گردند.

* این دانه ها هنوز داخل لایه ای به نام پارچمنت هستند که هم می توانند زیر نور آفتاب پهن شده و به طور منظم زیرو رو گردند و هم می توانند به وسیله ماشین آلات مخصوص خشک شوند.

* دانه های خشک شده که به نام قهوه پارچمنت نامیده می شوند در داخل کیسه هایی از جنس (jute ) و یا (sisal انبار می شوند تا برای صادرات آماده شوند.

– گام پنجم (کندن پوست دانه ها)

قبل از آماده شدن برای صادرات عملیاتی به صورت زیر بر روی قهوه پارچمنت انجام می گیرد :

* پوست کندن (Hulling machinery) :

ماشین های پوست کن لایه پارچمنت (endocarp) را از روی محصول فرآوری شده با فرآیند خیس جدا می کنند. این در حالیست که برای محصولی با روش فرآوری خشک تمامی پوسته خشک از جمله (exocarp ، mesocarp و endocarp) از گیلاس خشک جدا می شوند.

* صیقلی کردن (Polishing) :

این مرحله یک فرآیند اختیاری است که در آن پوسته نقره ای مانندی (silver skin) که بعد از فرآیند پوست کندن باقی می ماند به وسیله ماشین آلات جدا سازی می شود.

در حالی که دا نه های صیقل خورده نسبت به اون هایی که صیقل نخورده اند برتر در نظر گرفته می شوند، در واقع تفاوت کمی بین این دو وجود دارد.

* درجه بندی و مرتب سازی (Grading and Sorting) :

این مرحله بر اساس وزن، سایز، نقص در رنگ دانه ها و عیوب دیگر انجام می گیرد.

دانه ها به منظور سایز بندی از مجموعه صفحات سوراخ داری عبور داده می شوند که هر صفحه دارای سوراخ هایی با قطر داخلی متفاوت است

* معمولا اندازه دانه ها با مقیاس ۱۰ تا ۲۰ نشان داده می شود

همچنین جدا سازی دانه های سنگین از سبک به صورت پنوماتیکی و با استفاده از جت های هوا صورت می گیرد.

* در نهایت دانه هایی که به دلایل : رنگ و اندازه غیر قابل قبول، تخمیر بیش از اندازه، آفت زدگی، و باقی ماندن لایه های اضافی ، معیوب تشخیص داده شوند با فرآیندی که هم با ماشین و هم با دست قابل انجام است جدا سازی می شوند تا تنها دانه های قهوه با کیفیت بالا صادر شوند. “قهوه آرگو” در ایران بهترین و مرغوبترین قهوه را عرضه می کند.

– گام ششم ( صادرات قهوه )

دانه های پوست کنده که بین سبز (Green Coffee) نامیده می شوند، درون کیسه هایی از جنس (Jute ویا Sisal) ریخته شده و در کانتینر های مخصوص حمل با کشتی قرار گرفته و یا به صورت فله درون کیسه های نگهدارنده ریخته شده و سپس بر روی کشتی بارگیری می شوند.

– گام هفتم (چشیدن قهوه)

* قهوه ها به طور مدام از نظر کیفیت و طعم مورد آزمایش قرار می گیرند، این فرآیند که کاپینگ (Cupping) نامیده می شود، معمولا به جهت تسهیل در اتاق هایی که به همین منظور طراحی شده است انجام می گیرد

* در ابتدا فرد تست کننده که معمولا کاپر (Cupper) نامیده می شود، کیفیت بصری کلی دانه قهوه را مورد ارزیابی قرار می دهد.

سپس دانه های قهوه با روستر های کوچکی در لابراتوآر مخصوصی روست می شوند و بلافاصله آسیاب و با آب جوشی که دمای آن با دقت کنترل شده دم آوری می شوند.

* کاپر (Cupper) قهوه دم شده را بو می کشد تا درکی از عطر آن بدست آورد که این یک مرحله ضروری در تشخیص کیفیت قهوه است.

بعد از یک استراحت چند دقیقه ای به قهوه، کاپر لایه ای از قهوه آسیاب شده که بر روی آب شناور است را به آرامی کنار می زند و دوباره آن را بو می کشد.

* جهت تست نهایی کاپر به آرامی یک قاشق از روی قهوه بر می دارد و خیلی سریع با عملی شبیه به هورت کشیدن، قهوه را بر روی تمامی گیرنده های چشایی زبانش اسپری کرده و قبل از خارج کردن از دهان، وزن قهوه را با زبان خود می شنجد.

* در طول روز نمونه های مختلفی از قهوه های گوناگون مورد بررسی قرار می گیرند که این کار نه فقط به جهت تشخیص عیوب و مشخصات دانه ها بلکه با هدف ایجاد بلند های مختلف و بدست آوردن روست مناسب می باشد.

* خوب است بدانید که یک کاپر حرفه ای می تونه صدها نمونه از قهوه های مختلف را در روز تست کنه و همچنان تفاوت های اندک بین اون ها رو تشخیص بده.

– گام هشتم ( روست قهوه )

* روست کردن (Roasting) به پروسه تغییر دانه سبز به دانه قهوه ای رنگ معطر قهوه که ما از مغازه ها و یا کافه ها تهیه می کنیم گفته می شود.

* اغلب دستگاه های روست تا دمای ۲۹۰ درجه سانتیگراد دما را حفظ می کنند.

* دانه ها به منظور جلوگیری از سوختن در طول فرآیند روست دائما در حال حرکت و چرخش می باشند.

* زمانی که دمای داخلی دانه ها حدودا به ۲۰۰ درجه سانتیگراد رسید، رنگ اون ها تقریبا قهوه ای شده و روغن معطری که داخل دانه ها محبوس است شروع به پدیدار شدن می کند.

* این فرآیند که تجزیه در اثر حرارت (Pyrolysis) نامیده می شود قلب فرآیند روست می باشد که طعم (Flavor) و عطر (Aroma) قهوه ای که می نوشیم را تولید می کند.

* بعد از فرآیند روست، دانه ها می بایست به سرعت خنک شوند تا در خصوصیات قهوه بعد از روست تغییری ایجاد نگردد.

* جالب است بدانید که بطور کلی روست قهوه در کشورهای وارد کننده انجام می گیرد چرا که قهوه تازه روست شده باید در کمترین زمان ممکن به دست مصرف کننده برسد.

– گام نهم (آسیاب قهوه)

* هدف از یک آسیاب کردن مناسب این است که بیشترین طعم را در فنجان قهوه خود داشته باشیم البته میزان ریزی و درشتی آسیاب کاملا به روش دم آوری قهوه بستگی دارد.

* به طور کلی تعیین درجه آسیاب به مدت زمانی که قهوه با آب در تماس خواهد بود بستگی دارد، به این ترتیب که هرچقدر آسیاب قهوه ریز تر باشد، قهوه می بایست زودتر عصاره گیری گردد.

* به همین خاطر است که آسیاب قهوه اسپرسو ریز تر از آسیاب قهوه هایی است که با روش چکه ای (Drip System) آماده می شوند.

* جالب است بدانید که ماشین اسپرسو ۶۰ کیلوگرم بر هر اینچ مربع از سطح قهوه فشار وارد می کند تا عصاره گیر انجام شود.

– گام دهم (دم آوری قهوه)

* دم آوری قهوه به چندین عامل بستگی دارد که در ادامه به طور مختصر اشاره ای می گردد :

۱- تمیز بودن تجهیزات :

همیشه باید هواستون به تمیز بودن ابزاری که با اون قهوه را دم می کنید باشه. از آسیاب قهوتون گرفته تا فیلتر ها و خود قهوه سازتون، اون ها باید به طور کامل بعد از هر استفاده تمیز و خشک بشن .

۲- دانه ای که استفاده می کنید :

تهیه قهوه خوب با یک دانه خوب امکان پذیر است.

طعم و کیفیت قهوه تنها به روشی که با اون قهوه را دم می کنید بستگی ندارد، بلکه به دانه قهوه ای که انتخاب میکنید نیز وابسته است.

۳- تازه بودن دانه قهوه :

تا جایی که امکان دارد از قهوه تازه روست برای تهیه یک فنجان قهوه با کیفیت استفاده کنید. برای این منظور قهوه ها را به میزان کم و هر یک یا دو هفته یکبار خریداری نمایید.

۴- آسیاب قهوه :

اگر قهوه را به صورت دانه خریداری می کنید (چیزی که ما توصیه می کنیم) همیشه سعی کنید دانه ها را در نزدیک ترین زمان ممکن قبل از دم آوری آسیاب کنید تا از نوشیدن قهوه تازه لذت ببرید.