نکات مهم تهیه کیک های اسفنجی چیست؟
نکات مهم تهیه کیک های اسفنجی چیست؟
نکات این پست برای همه کیک ها صادق نیست و صرفا برای انواع کیک های اسفنجی نوشته شده است.
کیک های اسفنجی یا فومی Foam Cakes کیک هایی هستند که بافتِ لطیف، ابری و فنری اونها و پفشون از طریق هوادهی در سفیده تخم مرغ و فولد کردن سفیده زده شده در مواد ایجاد می شه.
»»» آموزش انواع “کیک اسفنجی” در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
ساختار این گروه از کیک ها بر پایه تخم مرغه و حجم آرد و چربی موجود در اون ها کمتر از باقی انواع کیک هاست.
کیک های اسفنجی Sponge، شیفون Chiffon، آنجل فود کیک Angel Food cake و ژنوآز Genoise جزو این دسته و مناسب تزئین های حرفه ای و کیک های چند طبقه هستند.
نقش فر در کیک های اسفنجی چیست؟
دقیق بودن دمای فر، در بافت کیک های اسفنجی نقش مهمی رو بازی می کنه. وقتی قالب رو در فر میذارید باید دقیقا به همون دمای گفته شده در دستور رسیده باشه و در طول پخت هم تغییر دما نده از اونجائیکه دمای اکثر فرها دقیق نیست بهترین کار خرید دماسنج فره.
دماسنج فر وسیله ای کاملا مکانیکیه و هیچ تکنولوژی خاصی نداره و خیلی راحت به طبقه فر آویزون می شه. با وجود این وسیله در تمام طول پخت می تونید دمای فر رو چک کنید و در صورت نیاز تغییر بدید.
بالا بودن دمای در فر :
اگر “دمای فر” بیش از حد لازم باشه، سطح کیک ترک می خوره. در واقع بر اثر دمای بالا لایه رویی کیک بسیار سریع و در حالیکه کیک هنوز پف نکرده می بنده و زمانیکه مایه کیک پف می کنه، برای بالا اومدن مجبور به شکافتن رویه می شه.
»»» آموزش انواع “کیک ساده” در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
وقتی دمای فر خیلی زیاد باشه، بیکینگ پودر بیش از حد نیاز فعال می شه. بیکینگ پودر بیش از حد فعال شده بدون تشکیل ساختار درست ایجاد پف اضافی می کنه که با خارج شدن فر ساختار کیک فرو می ریزه و وسط کیک جمع می شه. البته علت دیگه فرو رفتن وسط کیک، باز کردن درِ فر در 20 دقیقه ی اوله. توی این مدت به هییییچ وجه نباید در فر باز شه.
دمای بالای فر باعث می شه رویه، زیر و اطراف کیک که تماس بیشتری با حرارت دارند خیلی زودتر از وسط فر پخته شه. این باعث می شه رویه کیک حالت سوخته پیدا کنه در حالیکه مغز کیک هنوز خامه و نپخته.
پایین بودن دمای در فر :
بیکینگ پودر در دمای خاصی فعال می شه، درسته که حجم کیک های اسفنجی بر اثر سفیده زده شده ایجاد می شه اما این بیکینگ پودر که حفره های هوای تشکیل شده در سفیده زده شده رو بزرگ تر و ایجاد ساختار پفی می کنه. درصورتیکه دمای فر کمتر از میزان لازم باشه کیک اصلا پف نمی کنه.
زمان پخت :
مدت زمان پخت، روی بافت کیک های اسفنجی تاثیر بسزایی داره. برای اینکه ساختار کیک درست تشکیل شه و مزه اون خوب شکل بگیره باید حتما به میزان گفته شده در دستور در فر پخته شه.
برداشتن کیک زودتر از زمان گفته شده باعث خوابیدن پف کیک و بی مزه شدن اون می شه. البته این مشکل باز هم به دمای فر مربوطه، اگر دمای فر بیش از حد نیاز باشه، کیک سریع تر پخته می شه و و قبل از اینکه ساختار کیک کاملا شکل بگیره و زمان پخت کامل شه، مجبور به خارج کردن کیک از فر می شد که نتیجه خوابیدن پف کیکه.
اگر به هر دلیلی مشکل تنظیم دمای فر رو دارید، دما رو کمتر از میزان گفته شده بذارید ولی مدت زمان پخت رو به هیچ وجه کم نکنید.
»»» آموزش انواع “کیک خامه ای” در مدرسه شیرینی ایران | کلیک کنید…
مشکل دیگه ای که با کم کردن زمان پخت ایجاد می شه چسبناک شدن سطح روی کیکه. در واقع زمان کافی برای بخار شدن رطوبت اضافی مایه کیک به اون داده نشده و این رطوبت به شکل چسبندگی روی کیک تشکیل می شه.این رطوبت اضافی باعث می شه کیک به قالب هم بچسبه و به راحتی خارج نشه.
دقت کنید که زمان پخت داده شده در دستورها متناسب با سایز قالب کیکه. اگر مقدار رسپی رو کم کردید یا مواد رو بین دو تا قالب قسمت کردید، باید زمانِ پخت رو کم کنید وگرنه بیش از حد نیاز توی فر می مونه. طولانی شدن زمان پخت بافت کیک رو خشک و سطح اون رو چروکیده می کنه.
