تخم مرغ، تفاوت رنگ پوسته و مقایسه با تخم پرندگان

تخم مرغ، تفاوت رنگ پوسته و مقایسه با تخم پرندگان

تخم مرغ، تفاوت رنگ پوسته و مقایسه با تخم پرندگان

علت تفاوت رنگ در پوسته چیست؟

رنـگ پـوسته تخم مرغ به نژاد مرغ هـای تـخـمـگذار بستگی داشته و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیر
است.

نکته:در تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی وجود ندارد.

نکته: مرغهایی که پر و لاله گوش سفید دارند تخمهای سفید، و مرغهایی که پر و لاله گوش قرمز رنگ دارند تخمهای قهوه ای می گذارند.

»»» آموزش صبحانه های بین المللی همراه با گواهینامه بین المللی | کلیک کنید…

نکته:علت گرانتر بودن تخم مرغهای قهوه ای رنگ آنست که مرغهایی که تخم قهوه ای رنگ میگذارند نسبت به مرغهایی که تخم سفید میگذارند جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری نیاز دارند.

نکته:یک گونه مرغ تخمگذار موسوم به ARAUCANA تخمهای با خالهای سبز رنگ میگذارد.

نکته:کندن پوسته تخم مرغهای پخته در تخم مرغهای تازه از تخم مرغهای کهنه سخت تر است.

۲- غشاهای درونی و بیرونی(INNER AND OUTER MEMBRANES): میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند. این دو غشاء شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند.

جنس این دو غشاء عمدتاً از کرآتین می باشد.

۳- اتاقک هوایی(AIR CELL): یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است.

هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج میگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله میگیرد. و اینگونه اتاقک هوایی شکل میگیرد.

سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد.

هر چه کیسه هوایی کوچکتر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج گردیده و هوا جایگزین آن میگردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود.

»»» آموزش آشپزی ایتالیایی و فست فود همراه با گواهینامه بین المللی | کلیک کنید…

اتاقک هوایی در تخم مرغهای خیلی کهنه بصورت شناور در می آید. وظیفه اتاقک هوایی فراهم آوردن اکسیژن برای جوجه پیش از شکستن تخم میباشد.

۴- سفیده و یا آلبومین(ALBUMIEN) : این بخش (۶۷%) ۲/۳ از وزن مایعات تخم مرغ راتشکیل میدهد.

سفیده تخم مرغ ۵۰% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل میدهد. سفیده از چهار لایه با ضخامتهای متفاوت تشکیل یافته است. اما در کل میتوان سفیده را به دو لایه غلیظ درونی (۵۷%) که چسبناک و یک لایه رقیق بیرونی (۲۳%) که آبکی است، تقسیم کرد.

لایه غلیظ داخلی در تخم مرغهای کهنه آبکی ورقیق میشود.

نکته:سفیده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفیده کهنه شل و آبکی میباشد.

نکته: کدری آلبومین نشانه تازگی تخم مرغ است. این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده میباشد که فرصت خارج شدن پیدا نکرده است.

هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر میگردد.

نکته:وظیفه سفیده محافظت از زرده تخم مرغ و تامین غذای اضافی برای رشد نطفه میباشد.

رنگ زرده به چه عواملی بستگی دارد؟

رنگ زرده از زرد کم رنگ تا نارنجی پر رنگ متغیر است. رنگ زرده به جیره غذایی مرغها بستگی دارد. چنانچه رژیم مرغها حاوی رنگدانه گزانتوفیل ها باشد این رنگدانه در زرده رسوب میکند.

چنانچه رژیم مرغها حاوی گندم وجو باشد رنگ زرده ، زرد کم رنگ و چنانچه جیره غذایی حاوی ذرت و برگ یونجه باشد زرده، نارنجی میگردد.

چنانچه رژیم غذایی مرغها فاقد رنگ باشد، زرده بی رنگ تولید خواهد شد.

علت تشکیل تخم مرغ دو زرده چیست؟

این وضعیت در جوجه مرغهای جوان بیشتر روی میدهد که ارگانهای شکل دهنده تخم مرغ هنوز نظم نیافته و با دیگر ارگانها همزمان نگردیده اند (منظم نبودن حرکات مجرای تخم در اوایل تخمگذاری ).

البته مرغهای پیر نیز ممکن است تخم دو زرده بگذارند. وراثت نیز یک فاکتور محسوب گردیده و در برخی نژادها این حالت بیشتررخ میدهد.

»»» آموزش پیتزا ایتالیایی و پیتزا آمریکایی همراه با گواهینامه بین المللی | کلیک کنید…

نکته:برخی اوقات ممکن است تخم فاقد زرده باشد.

نکته: برخی اوقات یک تخم مرغ درون تخم مرغ دیگری قرار دارد. این حالت بیشتر در اثر تنش ایجاد میگردد.

۶- کالیزا و یا شالاز(CHALAZAE):رشته های مارپیچ، کدر و طناب مانند سفیده میباشند که وظیفه نگه داشتن زرده در مرکز تخم مرغ را به عهده دارند.

این رشته ها همچون تکیه گاه عمل میکنند. هر قدر این رشته ها برجسته تر و قابل رویت تر باشند، تخم مرغ تازه تر است. مصرف این رشته ها کاملا بی خطر میباشد.

مقایسه تخم پرندگان با تخم مرغ:

مقایسه تخم پرندگان با تخم مرغ:

۱- تخم بلدرچین:سایز تخمها کوچکتر از تخم مرغ بوده، اما طعم آنها یکسان است.۵ تخم بلدرچین معادل یک تـخم مرغ میباشد.

پوسته تخم بلدرچین خالدار بوده و رنگ آن از قهوه ای تیره تا آبی و سفید متغیر است.

۲- تخم اردک: سایز آن از تـخم مرغ اندکی بزرگتر است. سفیده آن نسبت به تخـم مرغ شفاف تر بوده و پر طعم تر است.

»»» آموزش فست فود و پیتزا همراه با گواهینامه بین المللی | کلیک کنید…

میزان کلسترول و چربی آن نسبت به تخـم مرغ بالاتر است. تخم اردک در سایزهای متفاوت موجود میباشد.

۳- تخم غاز: سایز آن از تخم مرغ و تخم اردک بزرگتر است. از طعم غنی تری نیز برخوردار است.

تخم غاز از کلسترول خیلی بالایی برخوردار است بطوری که در هر تخم در حدود ۱۲۰۰ میلی گرم کلسترول موجود است. بنابراین مصرف آن بایستی خیلی محدود گردد.

۴- تخم شتر مرغ: هر تخم شتر مرغ معادل ۲۰ تخم مرغ میباشد. تخم شتر مرغ بسیار کمیاب می باشد.

۵- تخم بوقلمون: مشابه تخـم مرغ میباشد اما اندکی بزرگتر است. پوسته تخم بوقلمون سفید و شیری رنگ و با خالهای قهوه ای است.

کلسترول و چربی تخم بوقلمون نیز بالاست. طعم آن با تخـم مرغ فرق چندانی نمیکند. تخم بوقلمون نیز کمیاب میباشد.

سایت مدرسه آشپزی ایران | www.iranchefschool.com

بازدیدها: 54

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

20 − شش =

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.