مصاحبه علی زعفری با سایت کافیشاپ
گفتگوی اختصاصی سایت کافیشاپ با علی زعفری؛ چالشها و آینده صنعت کافه در ایران
کافیشاپ دات کام: آقای زعفری، شما بهعنوان بنیانگذار اولین مدرسه قهوه ایران شناخته میشوید. لطفاً کمی از شروع فعالیت خود در این حوزه بفرمایید.
علی زعفری: حدود دو دهه پیش، زمانی که هنوز آموزش قهوه در ایران به شکل جدی وجود نداشت، تصمیم گرفتم مدرسه قهوه ایران را پایهگذاری کنم. هدف ما از ابتدا ارتقای سطح علمی و مهارتی علاقهمندان به صنعت قهوه بود و خوشحالم که امروز بسیاری از باریستاها و متخصصان این حوزه، مسیرشان را از اینجا آغاز کردهاند.
کافیشاپ دات کام: یکی از دغدغههای فعالان صنف، کیفیت آموزشهاست. مدرسه قهوه ایران چه تفاوتی در این زمینه ایجاد کرده است؟
علی زعفری: ما همیشه استانداردهای جهانی را مدنظر داشتیم. دورههای ما صرفاً تئوری نیست؛ هنرجو در کارگاهها، رُست، دمآوری و لاتهآرت را بهصورت عملی تجربه میکند. مهمتر از همه اینکه اساتید ما از میان افراد حرفهای و با سابقه انتخاب میشوند.
کافیشاپ دات کام: وضعیت باریستاها و آینده شغلی آنها در ایران را چگونه ارزیابی میکنید؟
علی زعفری: با وجود چالشهای اقتصادی، بازار قهوه در ایران رو به رشد است. اگرچه مشکلاتی مانند نبود قوانین حمایتی یا ورود نیروی غیرماهر وجود دارد، اما با آموزش اصولی، باریستاها میتوانند جایگاه خود را تثبیت کنند.
»»» آینده شغلی باریستاها در ایران | کلیک کنید…
پرسشهای اقتصادی و صنفی درباره کافهها
کافیشاپ دات کام: کافهنشینی به مرور در حال تبدیل شدن به یک پدیده لوکس و مناسبتی است؛ به طور کلی کافهها در یک سال اخیر چند درصد تورم و افزایش قیمت داشتهاند؟
علی زعفری: متأسفانه در یک سال گذشته، کافهها با تورمی نزدیک به ۱۰۰ درصد مواجه بودهاند. سال گذشته نرخ دلار کمتر از ۵۰ هزار تومان بود، اما امروز تجربه نرخ ۱۰۰ هزار تومانی را هم داشتهایم. چون بخش عمدهای از مواد اولیه کافهها وارداتی است، این جهش ارزی بهشدت بر قیمت تمامشده تأثیر گذاشته و تقریباً تمام بخشهای صنعت کافه را تحت فشار قرار داده است.
کافیشاپ دات کام: آیا قیمت مصوبی برای محصولات کافهها وجود دارد؟
علی زعفری: خیر. کافهها با کانسپتها، کیفیت خدمات و هزینههای تجهیز بسیار متفاوتی فعالیت میکنند. ممکن است یک کافه با ۵۰۰ میلیون تومان راهاندازی شود و کافهای دیگر با ۲۰ میلیارد تومان یا بیشتر. از طرفی، با توجه به نوسانات مداوم قیمت مواد اولیه، امکان تعیین نرخ ثابت عملاً وجود ندارد.
کافیشاپ دات کام: قیمت قهوه به طور میانگین در چه بازه قیمتی است؟
علی زعفری: قیمت قهوه فرآوریشده در بازار، بسته به کیفیت، از حدود ۷۰۰ تا ۸۰۰ هزار تومان شروع میشود و در انواع خاص به ۲ میلیون و ۲۰۰ یا حتی ۲ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان هم میرسد. جالب است که در ماههای اخیر قیمت جهانی قهوه حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد کاهش داشته، بنابراین انتظار میرود در ایران هم شاهد کاهش نسبی باشیم. درباره قیمت یک فنجان قهوه نیز باید گفت که اسپرسو یا دابل اسپرسو در کافههای معمولی حدود ۴۰ تا ۵۰ هزار تومان و در کافههای خاص و لوکس تا ۱۲۰ هزار تومان است.
کافیشاپ دات کام: راهاندازی یک کافه معمولی در شرایط فعلی چقدر سرمایه لازم دارد؟
علی زعفری: بستگی به لوکیشن و کانسپت دارد، اما اگر هدف موفقیت باشد، حداقل ۱.۵ تا ۲ میلیارد تومان سرمایه نیاز است. برای کانسپتهای حرفهای و مناطق خاص این عدد به مراتب بالاتر میرود.
کافیشاپ دات کام: آیا شاهد جمعآوری و تعطیلی کافهها نیز هستیم؟
علی زعفری: بله. به همان میزانی که کافههای جدید افتتاح میشوند، برخی هم تعطیل میشوند. دلیل اصلی، ورود افراد بدون تجربه و برنامه به این حوزه است. اگر انتخاب کانسپت و مکان با دانش و مشورت صورت نگیرد، احتمال شکست بسیار بالاست. با این حال، در صورت برنامهریزی صحیح، حتی ظرفیت رشد دو برابری کافهها در تهران وجود دارد.
کافیشاپ دات کام: دستگاههای مورد استفاده در کافهها تا چه حد تحت تأثیر تورم قرار گرفتهاند؟
علی زعفری: حدود ۹۰ درصد تجهیزات وارداتی هستند و قیمتشان طی یک سال گذشته دو تا سه برابر شده است. متأسفانه بازار با دستگاههای دستدوم وارداتی هم اشباع شده که در ظاهر ارزانترند اما هزینه تعمیرشان بسیار بالاست.
کافیشاپ دات کام: توصیه شما برای کافهنشینی و تأسیس کافه چیست؟
علی زعفری: کافهداری امروز یک علم است. بدون دانش و تجربه ورود به این حوزه ریسک بالایی دارد. توصیه میکنم علاقهمندان پیش از ورود، مطالعه دقیق درباره کانسپت، سبک خدمات، لوکیشن و حتی جزئیات طراحی داشته باشند. کافههای کوچک تنها در صورتی میتوانند دوام بیاورند که ایدهای متفاوت و اجرای حرفهای داشته باشند.
فرهام زعفری | دوازدهمین نمایشگاه نوشیدنی، قهوه، چای و بستنی
پیام پایانی | مصاحبه علی زعفری با سایت کافیشاپ
با وجود اقبال چشمگیر به کافهداری و کافهنشینی در ایران، بهویژه در میان جوانان، این صنعت با چالشهای جدی روبهروست. مهمترین مشکل، تعدد متولیان و نبود یک مرجع واحد برای ساماندهی است. امروز نهادهای مختلفی از دادستانی و نیروی انتظامی گرفته تا اتاق اصناف و استانداری درگیر این حوزه هستند، که این امر سردرگمی و ناهماهنگی ایجاد کرده است.
راهحل، تشکیل نهادی تخصصی برای سیاستگذاری و نظارت است؛ نهادی که بتواند اساسنامه و استانداردهای جامع برای کافهها تدوین کند و از حقوق فعالان صنف حمایت نماید. اگر چنین اتفاقی رخ دهد، فضای کسبوکار کافهها شفافتر و پایدارتر خواهد شد و مسیر توسعه این صنعت هموار میشود.
یادگیری حرفهای دنیای قهوه از اینجا شروع میشه!
اگر صاحب کافه، باریستا یا عاشق قهوه هستید،
مدرسه قهوه ایران، با بیش از 35 سال سابقه، جاییه که از پایه تا تخصص، هرآنچه باید درباره قهوه بدونی رو آموزش میده.
آموزش باریستا، لاتهآرت، دمآوری، رُست، میکسولوژی و…
مدرک معتبر با تایید فنیوحرفهای شعبه فعال در تهران، اصفهان، مشهد، کرج و سایر شهرها
مشاهده دورهها و ثبتنام در مدرسه قهوه ایران
