انتخاب روغن مناسب پخت و پز، چالشی بزرگ!
انتخاب روغن مناسب پخت و پز، چالشی بزرگ!
بهترین روغن برای پخت و پز غذا كدام است؟ آیا برای سرخ کردن روغن نباتی بهتر از روغن حیوانی است؟
روغن پخت و پز
برای این تحقیق عده‌ای از ساکنان شهر لستر داوطلب شدند.
قرار شد آنها هر روز از یک نوع روغن یا چربی برای طبخ غذا استفاده کنند و بعد باقیمانده روغن مصرفی را جمع‌آوری کنند تا در دانشکده داروسازی دانشگاه دومونفورت آزمایش شود.
»»» آموزش آشپزی بین المللی با ارائه مدرک فنی حرفه ای | کلیک کنید…
در آزمایشگاه این دانشکده، به جز آزمایش باقیمانده روغن‌ها، در شرایط آزمایشگاهی هم انواع روغن را تا دمای سرخ‌کردن حرارت دادند و بعد آنها را آزمایش کردند.
روغن زیتون برای پخت و پز و سرخ کردن بهترین روغن است .
برای این تحقیق این روغن‌ها انتخاب شد: روغن آفتابگردان، روغن ذرت، کره، روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون فوق بکر
روغن زیتون بکر، روغن زیتونی است که در تولید آن از هیچ ماده یا روش شیمیایی استفاده نشده است.
ساختار مولکولی روغن در دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، در ترکیب با اکسیژن هوا (اکسیداسیون) تغییر و آلدئید و پراکسیدهای لیپیدی تولید می‌کند.
این اتفاق در دمای اتاق هم می‌افتد، اما بسیار کندتر است. ترشیدگی روغن نتیجه همین فرآیند است.
خوردن یا استنشاق آلدئید، حتی به مقدار کم احتمال بیماری‌های قلبی و سرطان را افزایش می‌دهد.
“روغن ذرت و آفتابگردان تا وقتی خوبند که برای پخت و پز یا سرخ کردن حرارت نبینند.”
»»» آموزش آشپزی در مجهزترین آموزشگاه آشپزی ایران با ارائه مدرک فنی حرفه ای | کلیک کنید…
“این یک واقعیت ساده شیمیایی است که چیزی که برای سلامتی خوب است وقتی به دمای سرخ کردن می‌رسد به چیزی کاملا ناسالم تبدیل شود.”
روغن زیتون، روغن کانولا، کره و چربی غاز آلدئید بسیار کمتری تولید کردند. علت این است که این روغن‌ها اسیدهای چرب تک‌اشباع یا اشباع (زیادی دارند و این چربی‌ها در مقابل حرارت مقاوم‌ترند. در واقع چربی‌های اشباع تقریبا بر اثر حرارت اکسید نمی‌شوند.
توصيه هاي نهايي درباره روغن سرخ کردنی :
تا می‌توانید کمتر سرخ کنید، در دمای کمتری سرخ کنید، اگر سرخ می‌کنید کم روغن مصرف کنید و بعد هم روغن اضافه را با کاغذ خشک کن از روی غذای سرخ شده جمع کنید.
برای اینکه آلدئید کمتری وارد بدنتان شود، از روغن‌هایی استفاده کنید که چربی چنداشباع کم دارند (زیر ۲۰ درصد) و چربی اشباع یا تک اشباع زیاد دارند، بهترین نسبت این است که یکی از این دو بیش از شصت درصد اسید چرب را تشکیل دهد و مجموع هر دو بیش از هشتاد درصد باشد.
بهترین روغن برای پخت و پز روغن زیتون است: ۷۶ درصد چربی تک اشباع، ۱۴ درصد اشباع و ده درصد چند اشباع.
برای پخت و پز فرقی بین روغن زیتون تصفیه شده یا فوق‌بکر وجود ندارد، آنتی اکسیدان روغن زیتون فوق‌بکر برای جلوگیری از اکسیداسیون حرارتی کافی نیست.
روغن را دوباره مصرف نکنید.
روغن را همیشه در کابین و دور از نور نگهداری کنید تا از تولید مواد مضر جلوگیری کنید.
