چرا روی پودر قهوه آب اسپری میکنند؟
چرا روی پودر قهوه آب اسپری میکنند؟ بررسی علمی تکنیک RDT
بررسی علمی تکنیک Ross Droplet Technique (RDT)
مقدمه
در فرآیند آمادهسازی قهوه، بهویژه در اسپرسو، جزئیات کوچک نقش تعیینکنندهای در کیفیت نهایی فنجان دارند. یکی از این جزئیات که در سالهای اخیر توجه باریستاهای حرفهای و پژوهشگران قهوه را به خود جلب کرده، اسپری مقدار بسیار کمی آب روی دانه یا پودر قهوه پیش از آسیاب است؛ روشی که با نام Ross Droplet Technique (RDT) شناخته میشود.
این تکنیک نه یک حرکت نمایشی، بلکه پاسخی علمی به یکی از مشکلات رایج در آسیاب قهوه است: الکتریسیته ساکن.
الکتریسیته ساکن در آسیاب قهوه چیست؟
هنگام آسیاب دانه قهوه، اصطکاک میان دانهها، تیغهها و بدنه آسیاب باعث ایجاد بار الکتریکی ساکن میشود. این پدیده بهویژه در شرایط زیر تشدید میگردد:
رُستهای روشن و خشک
آسیابهای خانگی و تکدوز (Single Dose)
محیطهای با رطوبت پایین
پیامدهای الکتریسیته ساکن:
پاشش و پراکندگی پودر قهوه
چسبیدن ذرات به دیواره آسیاب
کاهش دقت دوز مصرفی
توزیع ناهمگون پودر در پرتافیلتر
افزایش احتمال Channeling در عصارهگیری اسپرسو
تکنیک RDT چیست و چگونه عمل میکند؟
Ross Droplet Technique شامل افزودن یک تا دو قطره آب یا یک اسپری بسیار ملایم روی دانههای قهوه قبل از آسیاب است.
از نظر فیزیکی، آب به دلیل خاصیت رسانایی خود:
بارهای الکتریکی تجمعیافته را خنثی میکند
مانع از دفع الکترواستاتیکی ذرات آسیابشده میشود
باعث خروج یکنواختتر پودر از آسیاب میگردد
نکته مهم این است که مقدار آب مورد استفاده آنقدر کم است که هیچ تأثیر مستقیمی بر طعم قهوه یا فرآیند عصارهگیری ندارد.
مزایای اسپری آب روی پودر یا دانه قهوه
1. کاهش پاشش پودر قهوه
یکی از ملموسترین نتایج RDT، تمیز ماندن فضای کار و خروج کنترلشده پودر از آسیاب است.
2. افزایش دقت در دوز مصرفی
با کاهش Retention، تقریباً تمام وزن دانه آسیابشده وارد پرتافیلتر میشود؛ موضوعی بسیار مهم برای اسپرسو.
3. بهبود توزیع پودر قهوه
پودر قهوه یکنواختتر در بسکت قرار میگیرد و آمادهسازی برای تمپ دقیقتر انجام میشود.
4. کاهش Channeling و افزایش ثبات عصارهگیری
توزیع همگنتر ذرات، عبور آب را یکنواخت کرده و منجر به استخراج متعادلتری میشود.
آیا تکنیک RDT بر طعم قهوه تأثیر دارد؟
تأثیر RDT بر طعم، غیرمستقیم اما قابلتوجه است.
این روش مستقیماً طعم را تغییر نمیدهد، اما با بهبود توزیع و استخراج:
شفافیت طعمی افزایش مییابد
تلخی و ترشی نامتعادل کاهش پیدا میکند
بادی و افترتیست متعادلتر میشود
روش صحیح اجرای RDT
ابزار پیشنهادی:
اسپری دستی با پاشش بسیار ریز (Fine Mist)
یا یک خلال دندان مرطوب (روش کلاسیک)
مقدار استاندارد:
۱ اسپری بسیار ملایم
یا ۱ تا ۲ قطره آب برای ۱۸ تا ۲۰ گرم دانه قهوه
هشدارهای مهم:
استفاده بیش از حد آب میتواند باعث آسیب به آسیاب شود
اسپری مستقیم داخل آسیاب اشتباه است
RDT فقط باید روی دانهها و پیش از آسیاب انجام شود
آیا RDT برای همه کاربرد دارد؟
این تکنیک بیشترین کارایی را در شرایط زیر دارد:
اسپرسو
آسیابهای تکدوز
رُستهای روشن تا متوسط
محیطهای خشک
در آسیابهای صنعتی دوزردار یا محیطهای با رطوبت بالا، نیاز به RDT کمتر احساس میشود.
پشتوانه علمی و منابع معتبر
تکنیک RDT نخستینبار توسط John Ross معرفی شد و بعدها توسط منابع معتبر صنعت قهوه مورد بررسی و تأیید قرار گرفت، از جمله:
Ross, J. – معرفی Ross Droplet Technique
Barista Hustle – مقالات تخصصی درباره Static در آسیاب
James Hoffmann – بررسی علمی RDT در آسیابهای خانگی
Illy & Viani – Espresso Coffee: The Science of Quality
SCA – مباحث Grinding & Extraction Consistency
جمعبندی
اسپری مقدار بسیار کمی آب روی قهوه، راهکاری علمی برای کنترل الکتریسیته ساکن در آسیاب است. تکنیک RDT با بهبود نظم ذرات، کاهش هدررفت و افزایش ثبات عصارهگیری، امروزه بهعنوان یکی از بهترین روشهای حرفهای در آمادهسازی اسپرسو شناخته میشود.
یادگیری حرفهای دنیای قهوه از اینجا شروع میشه!
اگر صاحب کافه، باریستا یا عاشق قهوه هستید،
مدرسه قهوه ایران، با بیش از 35 سال سابقه، جاییه که از پایه تا تخصص، هرآنچه باید درباره قهوه بدونی رو آموزش میده.
آموزش باریستا، لاتهآرت، دمآوری، رُست، میکسولوژی و…
مدرک معتبر با تایید فنیوحرفهای شعبه فعال در تهران، اصفهان، مشهد، کرج و سایر شهرها
مشاهده دورهها و ثبتنام در مدرسه قهوه ایران
