علت آب انداختن ماست!
علت آب انداختن ماست!
سه بعدی بودن بافت ماست باعث می‌شود تا پروتئین‌های شیر به صورت یک ساختار منظم کنار هم قرار گیرند. این ساختار سه بعدی دارای فضاهای خالی متعددی است که با آب پر می‌شود.
»»» آموزش آشپزی بین المللی در بزرگترین آموزشگاه صنایع غذایی در ایران | کلیک کنید…
حال اگر این ساختار پروتئینی پاره شود، آب موجود در فضاها آزاد می‌شود. پس از نظر علمی، ابتدایی‌ترین علت آب انداختن ماست، از بین رفتن ساختار شبکه‌ای پروتئین‌هاست.
در ادامه با علت‌های آبکی شدن ماست و نکات مهم در تهیه یک ماست سفت آشنا می‌شوید.
چه عواملی در آب انداختن ماست نقش دارند؟
پایین بودن سطح اسیدی
تکان خوردن ماست بسته شده قبل از سردی کامل
نامناسب بودن مایه ماست
نبود نمک یا شکر کافی
حرارت نادرست شیر
کم بودن چربی در ماست
بهترین روش‌های برای جلوگیری از آب انداختن ماست
برای افزایش سفتی ماست و پیشگیری از تجمع آب در آن می‌توانید از راهکار‌های زیر بهره بگیرید:
۱. شیر نباید زیاد بجوشد!
برای این که ماست سفتی داشته باشید، ابتدا باید شیر را به نقطه جوش برسانید. پس از قل خوردن شیر، سریعا دمای شعله را کم کنید و حدود ۲۰ دقیقه در دمای معمولی (مثلا ۷۰ درجه سانتی‌گراد) حرارت دهید.
وقتی شیر به دمای جوش رسید، آن را یکبار هم بزنید. اما وقتی شیر در حال حرارت دیدن در درمای معمولی است، لازم نیست آن را هم بزنید.
اگر می‌خواهید یک ماست خامه‌ای خوشمزه داشته باشید، باید به آرامی به ماست حرارت دهید. حرارت دادن سریع شیر باعث تکه تکه شدن ذرات آن خواهد شد.
در مرحله بعد، انگشت اشاره را به درون شیر فرو کنید، اگر دست شما نسوخت، اما گرمای شیر را به خوبی حس کردید، زمان مناسب برای ماست زدن فرا رسیده است.
اگر شیر داغ باشد و مایه ماست اضافه کنیم، ماست شل و ترش خواهد شد.
مایه ماستی را انتخاب کنید که طعم آن را دوست دارید (یک کاسه کوچک/حدود ۲ قاشق غذاخوری به ازای هر لیتر شیر).
سپس آن را به شیر در حال سرد شدن اضافه کنید و کمی هم بزنید – حدود ۱۰ الی ۱۵ بار با سرعت بسیار کم – تا مخلوط شوند. بعد کمی شیر به این ترکیب اضافه کنید.
در مرحله بعد لازم نیست که ظرف شیر (هر ظرفی به غیر از تفلون) را کاملا با پتو بپیچانید و در جای گرم نگه دارید. بسیاری از بانوان خانه‌دار با قرار دادن ظرف شیر در کنار بخاری مرتکب اشتباه می‌شوند.
گرما خوردن زیاد شیر یک علت آب انداختن ماست و حتی ترش شدن آن است؛ بنابراین اصلا لازم نیست دور تا دور ظرف را پتو بپیچید.
توصیه می‌کنیم یک پارچه تمیز را بر روی درب ظرف بگیرید تا از ورود حشرات و میکروب‌ها جلوگیری کرده باشید. سپس ظرف را در دمایی پایین‌تر از دمای اتاق نگه دارید. ۴ الی ۵ ساعت صبر کنید تا ماست ببندد.
مراقب باشید که ماست بیش از حد بیرون از یخچال نماند. بعد از گذشت ۴ یا ۵ ساعت، یک چوب کبریت بردارید و بر روی سطح ماست بگذارید، اگر فرو رفت، ماست هنوز نگرفته است،، اما اگر فرو نرفت، ماست گرفته و زمان انتقال آن به یخچال فرا رسیده است.
در انتها پارچه را خیلی آرام از ظرف بردارید و با آرامش کامل ظرف را داخل یخچال قرار دهید. این ماست باید حداقل یک شب داخل یخچال بماند تا سفت و شیرین شود.
ترفند کابردی: اگر دوست دارید یک ماست سفت داشته باشید، کمی نمک یا شکر را با مایه ماست کاملا مخلوط کنید.
»»» آموزش آشپزی در مجهزترین و بزرگترین آموزشگاه صنایع غذایی در ایران | کلیک کنید…
۲. اضافه کردن آگار یا گلاتین
زمان اضافه کردن: قبل از حرارت دادن شیر و اضافه کردن مایه ماست
به ازای هر ۳ لیوان شیر، نصف لیوان پودر آگار یا گلاتین را در شیر حل کنید. حدود ۱۰ دقیقه شیر را با دمای ملایم (مانند ۷۰ درجه سانتی‌گراد) حرارت دهید. سپس مانند دستورالعمل‌های قسمت اول، مایه ماست (ماست مورد علاقه) را به شیر اضافه کنید و …، بگذارید تا ماست ببندد.
نکته: اگر از این مواد استفاده کردید، شیر را طولانی‌تر از قبل حرارت دهید.
